Recette à base de tomme des Raspes de l’Aveyron

Nous vous avons déjà parlé de la tomme des Raspes, le fromage au lait cru de brebis de la ferme d’Ambias située dans le sud Aveyron. Vous savez peut-être déjà qu’il prend place sur votre plateau de fromage. Il se cuisine aussi !

Après nous avoir présenté son fromage, Mathieu nous propose sa recette de Gougère à la tomme des Raspes :

Ingrédients

– 150g de tomme des raspes

– 4 figues séchées

– 30 g de noisettes

– 125 ml d’eau

– 125 ml de lait

– 10og de beurre

– 140g de farine

– 4 oeufs

– sel

Préparation

Préchauffez le four à 180°C. Râpez la moitié du fromage et coupez le reste en petits cubes. Coupez les figues séchées en petits morceaux et concassez les noisettes.

Mélangez l’eau, le lait et le beurre dans une casserole. Portez à ébullition et incorporez la farine d’un seul coup. Bien mélanger, hors du feu, pour tout incorporer.

Remettez sur le feu et faites cuire quelques minutes pour que la boule de pâte se détache bien des bords.

Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien. Ajoutez enfin le fromage râpé et en cubes, les figues séchées et les noisettes concassées. Mélangez et assaisonnez à votre goût.

Sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, espacez des petits tas de pâte.

Enfournez pour 25 mn, jusqu’à ce que les gougères soient bien dorées.

Eteignez le four et laissez reposer 10 minutes.

Il ne reste plus qu’à les déguster chaudes ou tièdes !

Ferme d’Ambias

www.ferme-ambias.fr

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Recettes aux goûts de l’Aveyron

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Pascale qui, entre autres, mitonne de bons plats à ses hôtes des Granges d’Ucafol sur l’Aubrac, nous offre sa recette du pounti, revisitée pour vegans et végétariens.

Voici une petite recette d’un plat de l’Aveyron que nous avons adaptée pour le rendre vegan, et même sans gluten pour les intolérants. Avec un peu de créativité et en utilisant des ingrédients simples que tout le monde a dans son garde-manger ou dans son jardin !

Alors bonne cuisine et bon appétit.

Ingrédients

·       150 g d’orties

·       1 oignon

·       Quelques pruneaux

·       150 g de purée de pommes

·       350 ml de lait végétal (soja, avoine, amande, riz, au choix)

·       1 sachet de levure

·       125 g de farine

·       1 cc de bicarbonate de soude

·       1 cs de vinaigre de cidre

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites blanchir les orties 1 minute dans l’eau bouillante. Bien les essorer et les hacher. Emincez l’oignon et ajoutez-le aux orties.

Dans un autre saladier, mettez la purée de pommes, ajouter la farine, la levure, le bicarbonate de soude, le vinaigre et le lait. Assaisonnez (sel et poivre) et mélangez.

Incorporez les orties et les oignons à la pâte.

Versez dans un moule à cake la moitié de la préparation, déposez quelques pruneaux, ajoutez le reste de la préparation. Vous pouvez parsemer de quelques graines de sésame pour rajouter un peu de croquant.

Enfournez pour 50 minutes. Vous pouvez vérifier la cuisson en plantant un couteau dans le pounti, la lame doit ressortir sèche.

Vous pouvez accompagner votre pounti d’un pesto d’ail des ours !

Note : Pour une recette sans gluten, vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz.

Allez vous reposer, faire le plein de nature et manger de bons plats préparés avec les légumes du jardin aux Granges d’Ucafol

Les granges d’Ucafol – Bee Aubrac
Ucafol

12210 Laguiole
33 (0)9 62 12 10 85

lesgrangesucafol@gmail.com

www.gitelesgrangesucafol-laguiole.com

Les Granges d’Ucafol

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Les spécialités de l’Aveyron à goûter en été

L’été est là, on s’installe en terrasse ! Mais que peut-on déguster l’été en Aveyron ?

Les farçous

Principalement à base de blettes, les farçous sont de petits beignets à déguster en entrée. Vous pourrez les trouver sur les marchés mais également les faire vous-même !

Recette du farçou

Le farçou aveyronnais

Les Tripous

Traditionnellement pris au petit déjeuner, les tripous sont de petits fagots de tripes de veau, qui ont mijoté pendant des heures dans un bouillon avant d’être servis. Repas incontournable des fêtes de village, ils sont synonymes de convivialité et de partage.

Le pounti

Spécialité du Nord-Aveyron, le pounti est un plat à base de légumes et de pruneaux. Servi traditionnellement en entrée, on l’accompagne avec une bonne salade du jardin.

Recette du pounti

La truite au lard

En cette saison estivale, la pêche est ouverte et c’est l’occasion de déguster les poissons de l’Aveyron. Si vous n’êtes pas pêcheur, plusieurs restaurants vous proposent cette spécialité sur leurs cartes, sinon, la traditionnelle Fête de la Truite de Versailles vous propose cette spécialité début août.

Recette de la truite au lard

La pompe à huile

Elle pourrait être le dessert préféré des mécaniciens, mais c’est aux alentours de Rodez et jusque dans la vallée du Lot que l’on déguste ce dessert sucré.

Recette de la pompe à huile

Le soleil de Marcillac

Avec son nom chantant, cette spécialité sucrée du vallon de Marcillac se déguste au petit déjeuner comme au goûter.

Recette du soleil de Marcillac

Voilà donc de quoi se régaler tout l’été !

Cela dit, ce n’est pas parce que c’est l’été qu’on va se priver d’aligot…

Et pour préparer encore plus de bonnes spécialités de l’Aveyron, c’est par ici : recettes de l’Aveyron

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C’est un week-end pluvieux, qu’est-ce qu’on fait ? On se réunit entre amis et on cuisine des spécialités de l’Aveyron ! Cette fois-ci, c’était au tour des farçous.

Farçous de Sébastien

Vous le savez déjà, chaque famille a sa recette de farçous et ce week-end j’ai découvert celle de Sébastien. Moi, je fais plutôt comme cette recette là, mais Sébastien les fait différemment ! Les ingrédients restent similaires mais il n’y a pas de quantité… Quand je lui demande combien d’œufs il utilise, il me répond « a bisto de nas ». Donc, il fait ça au feeling… Et ça fonctionne ! Voyons voir un peu…

Tout d’abord, les ingrédients. Nous avons utilisé ce que nous avions sous la main de vert provenant de nos potagers respectifs. Pas de surprise, les blettes étaient en vedettes ! Ainsi que persil et ciboule. Ces farçous étaient des farçous gras donc avec de la poitrine fumée et de la chair à saucisse. Un peu de pain rassis, du lait, de la farine, des œufs, sel et poivre.

L’essentiel pour faire des farçous : les blettes

Vieux pain et poitrine fumée

Pour la méthode : on a tout d’abord haché les verts des blettes. Puis, on a incorporé le pain préalablement trempé dans du lait et la viande cuite. C’est là où le « bisto de nas » entre en route : en fonction de la texture du hachis, Sébastien a ajouté de la farine et des œufs pour lier le tout et pour obtenir une consistance lui permettant de former des petits « pâtés ».

Vient ensuite la cuisson dans assez d’huile (tournesol ou arachide, pas olive…) pour que les farçous rissolent bien. On tourne à mi-cuisson, on égoutte sur un peu de papier absorbant et on sert avec les autres bonnes choses que l’on trouve dans le potager : salade, radis et compagnie…

Cuisson des farçous de l’Aveyron

On accompagne le tout d’un bon vin de l’Aveyron et c’est une soirée réussie garantie !

Farçous de l’Aveyron

Voilà donc la recette des farçous de Sébastien, presque aussi bien que la mienne 

Et vous ? Comment faites-vous vos farçous ? Je suis curieuse de connaître votre recette pour que je puisse la tester !

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Nous avons fait pour vous la recette de l’incontournable Aligot ! Attention, suivez bien, c’est parti !

Ingrédients :

– 1 kg de pommes de terre

– 400 g de tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles

– 100 g de beurre

– 250 g de crème fraîche

– Sel et poivre

– En option : ail

Préparation :

– Commencez par couper la tome en tranches fines et laissez-la reposer à température ambiante pour qu’elle ramollisse.

– Épluchez ensuite les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites bouillir de l’eau et plongez-y les pommes de terre pendant 15 minutes, piquez de temps en temps les morceaux pour contrôler la cuisson. Les pommes de terre ne doivent pas être trop gorgées d’eau.

– Égouttez les pommes de terre et rajoutez la crème fraiche et le beurre. Transformez le tout en purée, salez et poivrez.

– Rajoutez ensuite quelques morceaux et mélangez avec une spatule en bois. Répétez cette étape, et veillez bien à rajouter progressivement le fromage pour qu’il fonde mieux.

– Continuez à mélanger jusqu’à ce que le tout file.

– Servez bien chaud !

Bon appétit !

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Après les gros repas de fêtes, pourquoi ne pas se faire plaisir avec une recette de saison et gourmande aux saveurs de l’Aveyron : la tarte Roquefort et noix.

Ingrédients pour la tarte Roquefort et noix

Pour la pâte : 

– 250 g de farine

– 125 g de beurre

– 50 ml d’eau

– 1 pincée de sel

Pour la garniture :

– 100 g de Roquefort

– 100  g de crème fraîche

– 100 g de noix décortiquées

– 2 oeufs

Préparation de la tarte Roquefort et noix

Préchauffez d’abord votre four à 180 degrés.

Pour la pâte : 

Versez la farine en fontaine. Au milieu, mettez-y le beurre en morceaux et mouillez tout en malaxant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Roulez le tout et laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Aplatissez ensuite la pâte avec la paume des mains, étalez-la au rouleau et mettez-la dans le plat.

Faites-la cuire à blanc dans un moule pendant 10 minutes.

Pour la garniture : 

Dans un fait-tout, émiettez le Roquefort et mélangez-le avec la crème fraîche et les œufs battus.

Salez et poivrez à votre convenance. Versez le tout sur la pâte puis parsemez les noix moulues par dessus.

Faites cuire environ 30 minutes et voilà c’est prêt !

Le petit conseil de Muriel, la tarte est idéale avec une salade et un filet d’huile de noix !

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La spécialité idéale de l’hiver en Aveyron

Connaissez-vous la soupe au fromage ? Ce plat emblématique de l’Aveyron réchauffe nos estomacs et nos coeurs puisqu’il se partage avec famille et amis. Voilà pour vous la recette !

Ingrédients pour la soupe au fromage

– 800 g de pain de campagne rassis

– 3 oignons

– 400 gr de fromage Laguiole râpé et/ou tranché

– 1 l de bouillon de volaille

– Graisse de canard

– Sel et poivre

– 5 feuilles de chou fourrager (optionnel)

Préparation de la soupe au fromage

Emincez les oignons et faites les revenir dans une grande sauteuse avec de la graisse de canard.

Rajoutez le bouillon aux oignons et faites mijoter pendant 30 minutes.

Dans un grand plat à gratin, alternez tranches de pain, fromage et chou et mouillez avec le bouillon jusqu’à atteindre le bord du plat.

Dans le four préchauffé à 180°C, placez le plat à gratin pendant environ 45 minutes. A mi-cuisson, mélangez le tout avec une spatule pour que le gratiné se retrouve dans toute la soupe lors de la dégustation.

Servez chaud et régalez-vous, elle se suffit à elle-même, pas besoin d’accompagnement !

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Laissez moi vous faire découvrir la recette des farçous de l’Aveyron de ma grand-mère Angèle.

Pour commencer, un petit tour dans le jardin à mamie s’impose…

« Au travail ! Allons ramasser les épinards, le persil et chercher les œufs au poulailler :

Vite rentrons au chaud pour cuisiner !

Les ingrédients : (pour environ 10 farçous)

– 4 œufs

– Bouquet de persil

– Pain (6 tranches environ)

– Lait

– Farine

– Ail (2 ou 3 gousses)

– Epinard (un saladier)

– Lardons 200g

-Alors mamie par quoi on commence ?

On commence par laver les épinards et le persil.

Prends un saladier et mets y le pain avec du lait. Laisse-le 2 à 3 minutes de manière à ce que le pain soit imbibé.

Moi pendant ce temps là, je vais faire revenir les lardons à la poêle.

Une fois ces étapes terminées, nous allons mixer tous ces ingrédients :

– Pain

– Epinards

– Lardons

– Persil

-Après avoir mixé, mettons la préparation dans un saladier.

-Je vais prendre les 4 œufs et je vais les rajouter pour les mélanger.

-Toi pendant ce temps, coupe l’ail en tout petit, ça donnera aux farçous un peu de piquant. On peut aussi assaisonner avec du sel et du poivre.

STOP … Le mélange est prêt.

On y est presque …

-Façonnons avec de la farine des petites boules, pour ensuite les disposer dans la poêle (quand un côté commence à dorer le retourner pour faire dorer l’autre) »

Voilà les farçous sont prêts à être dégusté.  Et c’est plutôt facile cette recette, merci mamie !

Pour l’accompagnement, seuls ou avec une salade c’est aussi simple que la recette.

Retrouvez d’autres recettes de l’Aveyron

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Aujourd’hui, Muriel nous régale avec sa recette de la pascade de l’Aveyron ! Sortez vos carnets de recettes, on vous explique tout !

Difficile de passer à côté de cette spécialité qui fait partie de la gastronomie de l’Aveyron ! Facile à réaliser et à partager, la pascade est le plat idéal pour les apéritifs entre amis.

Ingrédients pour la pascade :

– 4 oeufs

– 200 g de farine

– 200 ml de lait

– I oignon

– Persil

– Sel et poivre

– Huile / Graisse de canard

Préparation de la pascade :

– Ciselez l’oignon et le persil

– Faites revenir les oignons dans une poêle avec de l’huile ou de la graisse de canard, mettez ensuite de côté.

– Dans un saladier, versez la farine et formez un puits. Ajoutez les oeufs et commencez à battre le tout.

– Ajoutez le lait à la préparation tout en continuant à remuer énergiquement. Remuez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

– Salez, poivrez et incorporez les oignons et le persil. Laissez reposer une à deux heures au réfrigérateur.

– Dans une poêle bien chaude et huilée, versez la pâte pour faire une galette d’environ 2 cm d’épaisseur. Cuire 3 à 4 minutes et retourner la pascade. Si vous avez une plus grosse faim, agrémentez la pascade en fin de cuisson avec un peu de Laguiole rapé ou du Roquefort.

La pascade se mange chaude ou froide à l’apéritif ou en entrée. Bon appétit !

Retrouvez d’autres recettes de l’Aveyron !

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Les plaisirs du printemps en Aveyron, côté gastronomie

Ce n’est un secret pour personne, en Aveyron on aime les plaisirs de la table et à toute saison ! Le printemps est là, nous vous suggérons 5 recettes pour faire honneur à cette belle saison.

1. La pascade

Au retour du soleil, des oiseaux et des bourgeons, en Aveyron, on se presse dans les champs ! À cette saison, la cueillette nous enchante. On part sur nos sentiers, au détour d’un bosquet pour trouver les délicieux Respounchous, petites asperges sauvages, l’ail des ours ou encore quelques Tanous, petites inflorescences des choux fourragers dont les Aveyronnais sont friands.

Ce sont les ingrédients parfait pour agrémenter la pascade ou sa « mini » version, le pascadou. Bien entendu, vous pouvez la consommer nature. Mais quel plaisir d’incorporer à la préparation, les premières herbes du jardin ou les fruits de votre cueillette ! D’ailleurs, une pascade n’a jamais deux fois le même goût !

Recette de la pascade ->

Pascade

Pascadou, oeufs brouillés, repounchous et fritons de porc à la façon de Michel Bras

2. La truite au lard

Qui dit retour du printemps, dit ouverture de la pêche à la truite. Trouvez votre parcours pêche en Aveyron et ramenez une ou deux truites pour préparer cette simplissime recette. Quelle satisfaction d’avoir pêché son repas soi-même !

Qu’elles soient Fario ou Arc-en-ciel, nos belles truites ne vous décevront pas. Vous pourrez les pêcher, selon les dates d’ouverture et avec possession d’une carte de pêche bien sûr, dans les nombreuses rivières et lacs aux eaux calmes alimentés par les 5 grands bassins versants du département (Truyère, Lot, Aveyron, Viaur et Tarn). Pour les amoureux de la nature et du calme, voilà de quoi vous épanouir et pour les gourmands, de quoi vous régaler !

Recette de la truite au lard ->

Truite au lard de l’Aveyron

3. Le fricandeau

Le Fricandeau est notre pâté de campagne à nous ! On l’apprécie largement en entrée ou à l’apéritif et les recettes sont nombreuses mais toujours délicieuses ! À base de foie et de viande de porc, on le reconnaît entre mille à sa crépine qui l’enveloppe, sa cuisson dorée au four et sa forme généralement en boule. Vous ne serez pas en reste si vous le dégustez avec un bon pain de campagne dont les Aveyronnais ont également le secret.

Ce petit pâté peut se consommer froid comme chaud à la sortie du four. Alors pour un voyage assuré au cœur du terroir Aveyronnais, lancez-vous dans sa confection, vous ne le regretterez pas!

Recette du fricandeau ->

Fricandeau

4. La flaune

La Flaune est une tarte sucrée originaire du plateau du Larzac. On la prépare avec de la recuite de brebis et de la fleur d’oranger ou du zeste de citron. Il s’agit d’un flan léger et doux.

La recuite est la fleur du petit lait, celui qui sert à faire le Roquefort. Il s’agit en fait du lait de brebis recueilli après l’égouttage des fromages. Il est ensuite chauffé, on obtient la recuite ! Elle peut être difficile à trouver, c’est pourquoi vous pouvez aussi utiliser de la brousse de brebis pour préparer cette recette.

Recette de la flaune ->

Flaune

5. La fouace

La Fouace, c’est un peu comme la madeleine de Proust pour chaque Aveyronnais. Dès le plus jeune âge, on la mange sans modération. Comme pour nos autres recettes, vous trouverez de nombreuses versions mais un ingrédient ne change pas et fait de cette pâtisserie un délice incontestable : la fleur d’oranger. Cette douceur fleurie ravive en chaque Aveyronnais des souvenirs d’enfance et de gourmandise. On ne peut vraiment pas s’en plaindre !

Il n’y a pas d’heure ni d’occasion en Aveyron pour se délecter d’une belle part généreuse de Fouace ! Au petit-déjeuner, pour le goûter ou en fin de repas, pas de souci, elle passera très bien !

Recette de la fouace ->

Nos conseils pour déguster la fouace ->

Fouace

Voici donc notre suggestion de 5 recettes de l’Aveyron pour fêter le printemps.

Et vous ? Quels sont les plats de l’Aveyron que vous aimez préparer le printemps venu ?

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Voici une recette originale pour varier les plaisirs de dégustation d’un bon yaourt de l’Aveyron que nous propose Chloé, du restaurant L’Aromatique à Naucelle  : une mousse de yaourt avec des abricots rôtis. Une recette dont vous pouvez choisir votre goût. Utiliser un yaourt de lait de vache du Ségala ou bien de chèvre ou de brebis, c’est vous qui décidez… Simple et délicieux !

La recette

Mousse de yaourt à la vanille

Ingrédients

pour 4 personnes

– 500g de yaourt (lait de vache, chèvre ou brebis)

– 250g de crème

– 30g de sucre

– 1 jus de citron

– 1 gousse de vanille

Le petit truc en plus

Si vous  aimez le lait de coco vous pouvez remplacer le yaourt au lait de vache par du lait de coco et ajouter un bouchon de malibu ou de crème coco

pour intensifier le goût.

Préparation de la mousse de yaourt

Mettre le yaourt dans un saladier, ajouter le sucre, la crème, la vanille et en tout dernier le jus de citron. Mélanger le tout.

Verser dans un siphon à chantilly et ajouter deux cartouches de gaz. Réserver au frais et utiliser au moment de dresser le dessert.

Si vous n’avez pas de siphon, faire une chantilly avec la crème et fouetter le yaourt avec le sucre et la vanille. Incorporez délicatement à la chantilly. Garder au frais.

Abricots rôtis

Déposer 8 abricots coupés en deux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter un filet de miel et quelques pignons de pins et enfourner durant 5 à 10 mn à four très chaud  (210°C).

Coulis abricot

Couper 10 abricots en deux, ajouter la moitié de leur poids en sucre et laisser compoter tout doucement.

Une fois que les abricots sont cuits, mixer et réserver au frais.

Montage

Dans une assiette creuse, mettre une rosace de mousse de yaourt, ajouter les demi abricots rôtis, verser le coulis tout autour et parsemer de brisure de meringue ou de biscuits sablé.

Pour déguster la cuisine de Chloé et Lucas dans leur restaurant :

L’Aromatique
7, bd Eugène Viala
12800 Naucelle

+33 (0)5 65 42 49 64

www.laromatique-naucelle.fr

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Les délices de l’été aux goûts du soleil

Voilà l’été ! Voici maintenant le temps des longues et chaudes journées où le soleil ne manquera pas de briller. C’est aussi le signe des beaux marchés aux étals emplis de bons ingrédients que vous pourrez utiliser pour concocter ces recettes de l’Aveyron aux goûts de l’été.

1. Les farçous

Cette petite galette tire son nom du rouergat “Farsou” qui signifie petite portion de farce. Elle est typique de la gastronomie de l’Aveyron et vous la trouverez sur de nombreuses tables. Il existe autant de recettes que de familles et celles-ci sont presque secrètement transmises de parents à enfants.

La base du plat reste cependant la même : la côte de blettes à laquelle on ajoute du persil, de l’ail et des œufs. Certains y ajouteront un peu de lard fumé ou de chair à saucisse.  Frits et servis bien chauds, ces petits beignets sont croquants à souhait et fondants à l’intérieur ! Un pur plaisir typiquement Aveyronnais !

Recette des farçous >

Les farçous de l’Aveyron

2. Le Melsat

Cette charcuterie traditionnelle est une spécialité du sud Aveyron, même si bien entendu, vous pourrez la déguster un peu partout dans le département. Son nom vient du rouergat “Melsat” qui signifie mélange. En effet, il s’agit là d’un délicieux mariage entre viande de porc, pain et œufs. On l’agrémente aisément d’épices et on peut le préparer de diverses façons. Certains le préparent et le cuisinent dans des bocaux stérilisés, d’autres le feront dans des boyaux de porc tel un boudin blanc. Une chose est sûre : on s’en régale !

On se régale du Melsat presque de mille et une façons : frit à la poêle en tranches épaisses ou en dés, froid en fines tranches pour l’apéritif, accompagné d’une belle salade ou parsemé sur une soupe. Et préparé en bocaux, le Melsat se conservera plusieurs mois.

Recette du Melsat >

Le Melsat

3. Le soleil de Marcillac

Que diriez-vous de déguster un beau soleil pour votre goûter ? Oui, tout est possible en Aveyron ! C’est dans le vallon de Marcillac écrasé par les rayons du soleil, qu’est née cette spécialité, tout comme son vin aux notes ensoleillées de fruits rouges et mûrs. Il existe bien sûr quelques variantes ici ou là dans le département, mais le Soleil a conservé 2 spécificités qui lui ont été données par les anciens : une étoile au centre que l’on appelle “oreille” et une découpe sur le pourtour que l’on appelle “orteils”.

Régal pour les petits et les grands, on le savoure avec un bon café ou un verre de Marcillac pour faire honneur aux hommes et femmes du Vallon !

Recette du soleil de Marcillac >

Soleil de Marcillac

4. Le gâteau à la broche

Ce majestueux gâteau est pour nous la star parmi tous. Il est le haut symbole des célébrations familiales : baptêmes, mariages, fêtes, on le déguste sur toutes les tables et dès lors que l’on se rencontre autour de celles-ci. Sa recette est une tradition que l’on se transmet de générations en générations. Très fédérateur, sa préparation demande tout de même certains accessoires bien particuliers et un tour de main qui ne s’affine que par la pratique. Les mères et grands-mères le connaissent bien et dans chaque village, vous trouverez de nombreuses familles ayant ce secret tout à fait artisanal.

Recette du gâteau à la broche >

Gâteau à la broche

5. Le pounti

Le pounti est une spécialité qui nous vient du nord de l’Aveyron. Si vous vous baladez dans le Carladez et que vous vous arrêtez à une table de restaurant, vous y trouverez très certainement cette spécialité sucrée salée. Tout comme son petit frère le farçou, l’ingrédient roi est la feuille de blette que nous aimons tant en Aveyron. L’autre ingrédient phare est le pruneau. Surprenant sur papier, c’est un mélange des saveurs qui fonctionne à merveille !

A déguster froid ou tiède accompagné tout simplement d’une salade. Vous pourrez également servir le pounti coupé en cubes à l’apéritif mais assurez-vous que chaque morceau ait un petit bout de pruneau au risque de créer des frustrations !

Recette du pounti >

Pounti

Voici qui conclut notre suggestion de 5 recettes de l’Aveyron idéales à cuisiner en été.

Et vous ? Quels sont les plats de l’Aveyron que vous aimez préparer durant l’été ?

© E. Gentils / The Food Eye

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Rien de tel que de préparer un délicieux dessert simple à faire et dont vous avez récolté les fruits.

L’Aveyron est propice à la cueillette et notamment en été, celle des myrtilles. Pour cela, l’endroit idéal est le plateau de l’Aubrac au nord de l’Aveyron. D’ailleurs, saviez-vous que la tarte aux myrtilles ou aux fruits rouges est une spécialité de nombreux restaurants de l’Aubrac ?

Si ces petits fruits noirs sont exquis tels quels, on peut aussi les préserver en confiture pour avoir les goûts de l’été les mois d’hiver, mais surtout, on ne peut résister à en faire une belle tarte pour s’en régaler tout de suite ! Voici donc la recette de la tarte aux myrtilles de l’Aubrac. Bien entendu, vous n’avez pas forcément besoin de cueillir vous-même les myrtilles ! Vous en trouverez  facilement sur les marchés de l’Aveyron.

Tarte aux myrtilles de l’Aubrac

Ingrédients

Pour 8 personnes

– 1 pâte brisée ou sablée

– 500 g de myrtilles de l’Aubrac

– 20 g de crème fraîche

– 3 oeufs

– 50 g de sucre

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C.

Confectionnez la pâte de votre choix, étalez-la dans un plat à tarte et piquez-la avec une fourchette.

Mettez les myrtilles de l’Aubrac sur la pâte et enfournez pendant 15 mn.

Pendant ce temps mélangez les œufs et le sucre, puis la crème.

Retirez la tarte du four et versez le mélange sur les myrtilles.

Enfournez à nouveau pendant 15 minutes à 200°C.

Vous pouvez déguster la tarte tiède ou froide, en dessert ou au goûter. Agrémentez d’un peu de crème fouettée ou d’une boule de glace à la vanille. Pourquoi ne pas l’essayer avec une glace au lait de brebis de l’Aveyron ?

Une chose est sûre, vous allez vous régaler !

Et vous ? Comment aimez-vous déguster votre tarte aux myrtilles ?

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Une véritable invitation à la gourmandise à partager avec les siens

Les couleurs chatoyantes de l’automne en Aveyron nous invitent, chaque année, à faire des balades en famille ou entre amis, à la recherche de châtaignes et champignons qui feront le bonheur de nos assiettes. C’est le moment idéal pour préparer de bons petits plats mijotés sur le feu.

Voici nos suggestions de 5 recettes de spécialités de l’Aveyron idéales à cuisiner en automne.

1. L’Estofinado

Ce plat est une spécialité du bassin de Decazeville, de Villefranche-de-Rouergue, de la vallée du Lot, du Dourdou et de la région de Capdenac. Il se compose de poisson, le stockfish, de pommes de terre, d’huile de noix, d’oeufs et de persil. Son origine remonte au Moyen-âge. Les gabarriers qui remontaient le Lot depuis Bordeaux, avaient dans leurs cales le fameux “Stockfish”, cabillaud séché péché dans les eaux norvégiennes et chargé à Bordeaux, en ce temps-là, port de négoce. Sur leurs routes, ils accostaient fréquemment près de Decazeville. C ’est ainsi que le plat devint la spécialité des mineurs du coin.

Recette de l’Estofinado >

2. La Truffade

S’il existe bien un plat du département qui sait réchauffer les coeurs et les esprits, c’est la Truffade. On l ’appelle aussi “Rétortillat” sur le plateau de l’Aubrac. Tout comme l ’Aligot, elle se prépare avec une belle tome fraîche de Laguiole et des pommes de terre rissolées. Certains y ajoutent quelques petits plus : quelques lardons ou un oignon mais les puristes vous diront qu’il n’en est rien. Dans tous les cas et toutes les versions, c’est un vrai délice pour les grands et les petits à consommer sans modération !

Recette de la Truffade >

3. Les Tripous

Voilà bien une spécialité Aveyronnaise qui ne connaisse pas vraiment de saison. Car oui, les Tripous sont ici dégustés tout au long de l’année, midi, soir et même le matin très tôt lors de nos fêtes de village ! Ce plat à base de panse de veau farcie de fraises de veau, d’aromates et de jambon, était à l ’origine servi aux agriculteurs avant la messe. Nés dans le Rouergue et le Ségala, il existe plusieurs versions et appellations selon les régions : à Millau, on les appelle “Trenels” et “Petites” sur l ’Aubrac, faits avec des abats d’agneau. Mais on les déguste toujours bien mijotés avec quelques légumes et des pommes de terre vapeur.

Recette des tripous >

4. Lou Bajanac

Comme l’automne en Aveyron est signe de nombreuses balades dans les bois à la recherche de champignons et surtout de châtaignes (il faut l’avouer un peu plus faciles à trouver que ces fameux cèpes…), rien de tel que de rentrer avec son butin, de faire griller quelques châtaignes pour le goûter et de préparer le reste en bonne soupe. Lou Bajanac ou Bajanat est une soupe facile à réaliser et qui réchauffe agréablement lors des premiers frimas.

Recette du Lou Bajanac >

5. Les Rissoles aux Pruneaux

Ces petits chaussons de pâte brisée garnis de crème de pruneaux sauront ravir les appétits des petits comme des grands. Originaire du Ségala, et particulièrement de Rieupeyroux, on s’en régale toute l’année et partout dans le département. L’histoire dit que lors de la “Foire à la Rissole”, en chaque lundi gras, bon nombre d’âmes soeurs s’y rencontraient pour ne plus se quitter. Une gourmandise donc à partager !

Pour un véritable moment de partage et de transmission culinaire, réalisez ces rissoles avec vos petits chefs en herbe. Ils devront être quelque peu patients avant de les déguster tièdes pour un goûter gourmand et généreux en famille.

Recette des rissoles aux pruneaux >

Ceci ne sont que quelques suggestions de recettes de l’Aveyron à cuisiner en automne. Dites-nous quelles sont vos spécialités à préparer en automne !

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La spécialité poisson de l’Aveyron

L’estofinado est une spécialité de l’Aveyron à base de poisson, le stockfisch, que l’on trouve principalement dans l’ouest Aveyron, notamment dans la vallée du Lot. Voici la recette de ce plat emblématique par M. Scotti, Maître Estofinaïre.

Qu’est-ce que le stockfisch ?

Le stockfisch utilisé dans la recette de l’estofinado est généralement du cabillaud provenant de Norvège. Le poisson est pêché l’hiver et sèche à l’air libre, sous le soleil et le froid glacial de la Norvège, lui donnant sa saveur particulière. Pour la réalisation de l’estofinado, le moment le plus important est le trempage du poisson pour l’attendrir. Il faut compter au moins une semaine pour pouvoir enfin le cuisiner.

Mais que fait le stockfisch en Aveyron ?

Vous serez peut-être surpris de voir du poisson de Norvège dans une spécialité de l’Aveyron. Mais c’est grâce à la rivière Lot que le stockfisch est arrivé en Aveyron. Les bateliers remontaient autrefois les voies du Lot jusqu’à Bordeaux avec fromages et autres denrées locales et revenaient avec, entre autres, le stockfisch qu’ils faisaient tremper accroché à leur embarcation le temps du retour.

Une spécialité qui se partage

L’estofinado est traditionnellement confectionnée d’octobre à Pâques et souvent pour de grandes tablées, c’est une spécialité très prisée lors des rencontres familiales. C’est pour cela que nous vous proposons ici une recette pour une grande quantité. Elle nous a été généreusement dévoilée par le Maître Estofinaïre Jacques Scotti.

La recette de l’estofinado

Pour environ 7 kg d’estofinado, prêt à déguster

Ingrédients

– 4,5 kg de pommes de terre type Agata

– 1,5 kg de stockfisch émietté

– 9 œufs durs

– 9 œufs frais

– 60g de persil haché

– 60 g d’ail haché

– 700 g d’huile de tournesol

– Sel, poivre

Préparation

Prendre un stockfisch sec d’environ 1 kg, le scier en morceau à la scie égoïne et le mettre à tremper 7 jours au frigo, en changeant l’eau chaque jour.

Peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau, environ 1 heure.

Cuire le stockfisch à l’eau pendant 1h30 environ (au bout des 7 jours de trempage). L’égoutter, enlever la peau et les arêtes (qu’on jette) et émietter la chair du poisson.

Cuire les œufs durs et les écaler. Casser les œufs frais et les réserver.

Hacher l’ail.

Hacher le persil.

Faire chauffer l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elle fume un peu et écraser les pommes de terre.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et ajouter le stockfisch émietté.

Creuser un puits et y ajouter les œufs frais, l’ail et le persil, puis les œufs durs.

Verser l’huile brûlante sur les œufs frais et mélanger comme une omelette en prenant le poisson au fur et à mesure et les pommes de terre en suivant.

Remuer très fort jusqu’à obtenir un mélange onctueux, assaisonner, goûter pour ajuster l’assaisonnement.

Servir avec un peu de salade – tout simplement. Et se régaler !

Dégustez l’estofinado dans un restaurant

Si vous voulez déguster cet estofinado (un délice !), rendez-vous chez M. Scotti à La Pastorale à Malleville

11 impasse des kiwis
Lotissement Les Rives
12350 Maleville

+33 (0)5 65 29 34 24

+33 (0)6 83 78 22 40

www.restaurant-traiteur-maleville.fr

Et si vous voulez goûter d’autres estofinado en Aveyron, rendez-vous chez un des maîtres estofinaïres, chacun à son secret pour préparer sa recette, toutes aussi bonne les unes que les autres !

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Des recettes pour se réchauffer !

La cuisine Aveyronnaise est une cuisine de tradition, de partage, simple et peu onéreuse. Une fois l’hiver arrivé, les plats à partager mijotent longuement sur le feu et le bois des cheminées crépite, laissant s’échapper de douces et réconfortantes odeurs à ceux qui sont encore dehors, invitant inévitablement à venir se réchauffer à l’intérieur. Les recettes de l’Aveyron qui réchauffent, aux innombrables versions, se transmettent de génération en génération dans le secret, la fierté et l’honneur. Le cœur chaud des Aveyronnais vibre ainsi pour le partage, la transmission et la tradition.

Nous partageons avec vous 5 recettes qu’il fait bon préparer l’hiver et surtout déguster pour un réconfort immédiat !

1. La soupe au fromage

On emploie le terme “soupe” mais soyez prêts à la déguster aussi à l’aide d’une fourchette ! D’ailleurs, la tradition exige que l’on ne la serve à table uniquement lorsqu’une cuillère tient debout seule en son centre ! Cette incontournable des tables aveyronnaises règne depuis toujours comme grande favorite de tous. On la sert tout au long de l’année, même si elle réchauffe particulièrement les hivers et au même titre que les tripous, on la déguste souvent les petits matins de fêtes de village !

Recette de la soupe au fromage >

2. Le coufidou

Le Coufidou est à l’Aveyron ce que la daube de bœuf est à la Provence : un plat emblématique, complet et peu onéreux, longuement mijoté, que l’on retrouve sur toutes les tables depuis les époques les plus reculées. Traditionnellement, il est servi à Pâques et il tire son nom de l’Occitan “coufir” signifiant mijoter lentement. Préparé au bœuf fermier d’Aubrac, il régalera les plus frileux!

Recette du coufidou >

3. L’aligot

Aucune visite en Aveyron ne peut dignement se passer sans déguster notre incontournable Aligot ! Riche, onctueuse, délicieuse, cette purée de pommes de terre et de Tome fraîche de Laguiole saura satisfaire tout le monde et vous aurez bien du mal à l’oublier ! Et puis, voir le préparer est un spectacle à part entière car il faut un sacré tour de main pour faire filer l’Aligot en longs filaments encore et encore pour obtenir cette belle onctuosité qui le caractérise tant ! Mélange de force, de ténacité et de finesse dans l’art d’aérer et d’assouplir cette généreuse préparation, il en vaut bien tous les efforts !

Recette de l’aligot >

4. Le chou farci

Le chou farci est un plat qu’on aime particulièrement en Aveyron car c’est le plat par excellence qui se partage. Même sa préparation se fait à plusieurs mains, un moment convivial à passer en famille ou entre amis. C’est un autre plat qui se retrouve au menu de nombreuses fêtes de village en Aveyron, notamment à Sainte-Eulalie d’Olt où tous les ans la fête est entièrement dédiée au chou, avec bien entendu du chou farci au repas. Le nom des habitants, les « Encaulats », signifie d’ailleurs en langue d’oc « mangeurs de chou »…

Recette du chou farci >

5. Les échaudés

Bien entendu, les échaudés ne se mangent pas qu’en hiver, ils sont bien trop pratiques à emporter partout, notamment en pique-nique. Mais il y a un plaisir tout particulier à se blottir au coin du feu avec un bon chocolat chaud ou un thé et un échaudé à y tremper dedans !

Recette des échaudés >

Les recettes à cuisiner en hiver ne manquent pas en Aveyron et le choix de celles à partager avec vous n’a pas été facile. Quelles sont vos recettes de l’Aveyron préférées à préparer en hiver ?

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Une spécialité du sud Aveyron

Le Melsat est une charcuterie traditionnelle, spécialité du sud Aveyron, même si bien entendu, vous pourrez la déguster un peu partout dans le département.

Son nom vient du rouergat “Melsat” qui signifie mélange. En effet, il s’agit d’un délicieux mariage entre viande de porc, pain et oeufs. On l’agrémente aisément d’épices et on peut le préparer de diverses façons.

Certains le préparent et le cuisinent dans des bocaux stérilisés, dont voici une recette, d’autres le feront dans des boyaux de porc tel un boudin blanc. Une chose est sûre : on s’en régale !

Nous vous proposons ici la recette en boudin.

Ingrédients

pour 4 personnes

– 3 oeufs frais

– 500 gr de pain rassis

– 2 kg de chair à saucisse

– 2 kg de poitrine de porc

– gros boyaux de porc

– sel fin et poivre

Préparation

1 – Mélangez le pain et les oeufs, puis laissez gonfler au frais pendant 24 heures.

2 – Faites tremper les boyaux dans de l’eau.

3 – Découpez la poitrine de porc en petits dés d’environ 1 cm, puis mélangez à la chair à saucisse. Assaisonnez de sel fin, à raison de 16 gr par 1/2 kg de préparation. Poivrez fortement.

4 – Egouttez les boyaux puis remplissez-les de préparation jusqu’à moitié seulement. Faites un noeud.

5 – Plongez les boudins dans une grande marmite d’eau bouillante. Pochez les boudins à ébullition soutenue pendant 3 heures. Enfin, égouttez les boudins, disposez-les sur un linge, couvrez-les d’un autre linge et laissez refroidir.

Melsat servi en salade

On se régale du Melsat presque de mille et une façons : frit à la poêle en tranches épaisses ou en dés, froid en fines tranches pour l’apéritif, accompagné d’une belle salade ou parsemé sur une soupe.

Le petit plus que l’on aime aussi : un verre d’IGP Aveyron rosé bien frais ! Et préparé en bocaux, le Melsat se conservera plusieurs mois.

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Une spécialité du Ségala !

Les rissoles aux pruneaux sont une spécialité du Ségala plus particulièrement de Rieupeyroux.

On s’en régalait jadis le lundi gras, lors de la « foire à la rissole ». Foire réputée pour être fréquentée par de nombreux galants espérant trouver l’âme sœur.

Ces petits chaussons de pâte brisée garnis de crème de pruneaux sauront ravir les papilles des petits comme des grands !

Voici la recette traditionnelle :

Ingrédients 

– 500gr de pruneaux

– 500gr de farine

– 100gr de sucre en poudre

– 1 sachet de levure en poudre

– 3 œufs (+1 jaune pour la dorure)

– 250gr de beurre ramolli

Préparation 

1 – Mettez à gonfler les pruneaux pendant 30 minutes dans un bon thé chaud

2 – Réalisez la pâte brisée en mélangeant la farine, la levure, 80gr de sucre, les œufs et enfin le beurre coupé en petits dés. Faites une boule de cette pâte homogène et laissez-là reposer au frais durant 30 minutes.

3 – Égouttez puis dénoyautez les pruneaux. Mixez-les avec les 20gr de sucre restant.

4 – Étalez la pâte puis détaillez les cercles d’environ 15cm de diamètre. Garnissez la moitié de la pâte avec une cuillère de crème de pruneaux.

5 – Mouillez la bordure de chaque cercle et rabattez la pâte. Soudez celle-ci en appuyant légèrement. Badigeonnez le dessus de chaque rissole avec le jaune d’œuf battu.

6 – Cuisez sur une grille durant 20 minutes à 170°.

7 – Laissez refroidir avant de déguster !

On s’en régale toute l’année et dans tout l’Aveyron, mesdames, messieurs aux fourneaux !

Et n’oubliez pas c’est une gourmandise à partager!

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Une spécialité du Larzac !

La Flaune est une tarte originaire du plateau du Larzac Aveyronnais.

On la prépare avec du fromage de brebis, de la brousse ou de la recuite et bien sûr avec de la fleur d’oranger.

Un peu d’histoire : La recuite est la fleur du petit lait, celui qui sert à faire le Roquefort. Il s’agit du lait de brebis recueilli après l’égouttage des fromages. Il est ensuite chauffé, on obtient donc la recuite !

Voici la recette traditionnelle :

Ingrédients 

-1 pâte brisée

-350 gr de recuite ou de brousse de brebis

-3 œufs

-1 cuillère à soupe de farine

-175 gr de sucre

-2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

-sel

Préparation 

1 – Préchauffez le four à 150°C

2 – Étalez la pâte dans un moule à tarte de 25 cm de diamètre

3 – Dans un saladier, mélangez la recuite avec les œufs entiers, la farine, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et une pincée de sel

4 – Versez le mélange sur la pâte et mettez au four pendant environ 45 minutes.

La Flaune doit être bien dorée !

Ce flan léger et doux peut être accompagné de nombreuses limonades produites dans le département, idéal pour le goûter !

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Le mois de Décembre est déjà bien entamé et la fin d’année se rapproche à grands pas ! Les rues sont illuminées par les décorations de Noël et des chants festifs résonnent. Alors il est peut-être temps de vous pencher sur le menu des fêtes de fin d’année. 

Ne vous inquiétez pas, nous avons LE menu qu’il vous faut, un menu « spécial Aveyron ». Alors montez à bord du traineau du père Noël et laissez-nous vous embarquer sur la route du délice !

Des fêtes aux goûts de l’Aveyron

1er arrêt : L’apéritif

Vous en avez assez de l’apéritif traditionnel composé de verrines ou encore de toasts ? Vous souhaitez surprendre vos invités avec des mets différents mais tout aussi délicieux ?

Mesdames et messieurs, nous vous invitons à observer la photographie ci-jointe.

L’association des blettes et de la chair à saucisse vous donnera de splendides farçous.

Mais vous pouvez également accompagner vos blettes de pâte à crêpes et de pruneaux. Dans ce cas-là, vous serez les rois du picaussel.

Pour ceux qui préfèrent le poisson, il est possible de servir un filet de truites saumonées comme vous pouvez en retrouver au Moulin de Gourjan.

Veillez à garder les mains et les jambes à l’intérieur du traîneau, il serait dommage de ne pas assister à la suite du repas.

2ème arrêt : L’entrée

Juste en dessous, vous pourrez admirer de magnifiques Saint-Jacques juste saisies. Idéal avec un bouillon crémeux d’asperges, ce plat vous émerveillera.

Pour ceux qui préfèreraient rester dans le traditionnel, le foie gras est un excellent allié. Accompagné d’un chutney de poires, vos papilles en seront toutes émoustillées.

Le repas ne fait que débuter alors continuons notre route vers notre prochain arrêt.

3ème arrêt : Le plat de résistance

Pièce maîtresse du repas de fin d’année, le plat principal doit satisfaire toutes les envies. Deux choix s’offrent donc à vous.

Pour les férus de viande, le chef Michel Truchon vous propose un carré de veau aux feuilles de moutarde fraîches. Admirez ce beau morceau de côte de veau sur son lit de champignons. Quel régal !

N’oublions pas les amateurs de poisson. Spécialement pour vous, le chef Hervé Busset a composé une recette légère et savoureuse : une île flottante de truite Fario d’Estaing, le tout dans son bouillon de jeunes pousses d’orties.

Bien que nous comprenons votre envie de rester à cet arrêt pour déguster ces mets de choix, nous vous invitons à rester dans le traineau pour rouler vers la suite du repas.

4ème arrêt : Le fromage

Vous sentez ? Il est temps de faire halte au fromage. C’est un élément essentiel du repas de fin d’année. Il en faut pour tous les goûts.

Nous vous proposons donc un plateau de fromage de l’Aveyron comme vous pourrez en retrouver chez la chef Nicole Fagegaltier, au restaurant « Le vieux pont » à Belcastel.

Pour ceux qui aiment les saveurs franches et généreuses, vous pouvez jeter votre dévolu sur un plateau contenant différentes variétés de Roquefort comme au restaurant « La Cave des Saveurs » à Roquefort-sur-Soulzon. 

Le repas touche à sa fin mais ne descendez pas encore du véhicule. Un dernier arrêt pour compléter le circuit  « un repas de fêtes aveyronnais » vous attend.

Dernier arrêt : Le dessert

Il vous reste encore de la place après ce trajet aux milles saveurs ? Il le faut pourtant. Abordons à présent le plat que tous les enfants attendent avec impatience à chaque début de repas. Et pas que les enfants d’ailleurs. N’est-ce-pas ?

Encore une fois, nous avons deux propositions pour vous.

La première est un cigare au chocolat et au café du chef Stéphane Amalric du restaurant « Côté Saveurs » à Villefranche-de-Rouergue. Ce dessert à la légèreté prouvée vous transportera sur un petit nuage.

Vous pouvez aussi vous laisser tenter par le craquant aux pommes de pruines du chef Richard Pillon de l’Auberge de Saint-Jacques à Conques. Ces délicieuses pommes que l’on peut trouver juste à côté du village de Conques vous feront fondre de plaisir…

Pour bien finir le repas, vous pouvez également servir un café ou un thé accompagné d’un petit chocolat de Bonneval pour terminer sur une touche sucrée. Miam !

Merci à toutes et à tous d’avoir pris le temps de participer à ce circuit gastronomique aveyronnais spécial fêtes de fin d’année.

Pour vous remercier, retrouvez la carte des vins d’Aveyron parfaits pour accompagner votre repas de fêtes.

Nous vous souhaitons d’excellentes fêtes de fin d’année ! Bon appétit !

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