Roland GIRBAL de Les mains dans la farine nous propose sa recette des fameuses rissoles aux pruneaux, un délice sucré incontournable de l’Aveyron. Basé dans la superbe ville d’Espalion, il propose des stages de pâtisserie.

Pâte sucrée

- 500 gr de farine

- 250 gr de beurre

- 125 gr de sucre

- 10 gr de sel

- 3 /4 œufs

Si vous possédez un batteur :

Mettre tous les éléments dans une cuve et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Faire une boule et réserver au frais 30 mn avant utilisation.

Pour pétrir à la main :

Mélanger la farine, le sel et le sucre, faire un puits et incorporer les œufs 1 par 1.

Incorporer le beurre ramolli par petits morceaux. Faire une pâte bien homogène et faire une boule et laisser reposer 30 mn au frais avant utilisation.

Dans les deux cas, bien fariner le plan de travail pour étaler la pâte.

Découper des ronds de pâte, les garnir de crème de pruneaux, refermer en donnant la forme des rissoles. Dorer et cuire à 220° pendant 15/20 minutes.

Crème de pruneaux

- 1 kg de pruneaux dénoyautés

- 150 gr de sucre

- Cognac ou rhum

Faire gonfler les pruneaux avec de l’eau bouillante ( 10 min). Égoutter les pruneaux.

Dans un récipient, mélanger les pruneaux, le sucre et l’alcool.

Après complet refroidissement, réserver au frais dans un récipient fermé.

Et voilà le résultat !

Si vous avez peur de vous lancer dans cette préparation tout seul, il vous propose un stage Spécialités aux pruneaux : «LES RISSOLES » le 28 juillet. Il peut même venir chez vous !   Pour plus de renseignements contactez Roland Girbal à lesmainsdanslafarine@gmail.com ou au 0565481141/0680591344.   Adresse web : Les mains dans la farine

On aime tous le plat d’excellence italien, les pâtes. Aujourd’hui, elles deviennent aveyronnaises grâce à Nadine, du blog Gourmandises sans frontières, qui nous a concocté une recette de pâtes aux saveurs de l’Aveyron. Buon appetito !

Après la pizza aveyronnaise qui avait bien plu, voici les ravioles aveyronnaises ! Notre région – et particulièrement l’Aveyron – regorge de délicieux produits de terroir que l’on peut facilement adapter aux recettes plus « exotiques ». Les pâtes, c’est l’Italie avec son Gorgonzola, Mozzarella et jambon de Parme. Mais chez nous, on a Roquefort, Laguiole et cochonnaille !

Les pâtes sont donc garnies de 3 farces différentes aux saveurs de l’Aveyron : brousse du Larzac et fines herbes, bœuf haché de l’Aubrac et la dernière avec du Laguiole fermier. On aurait pu ajouter une garniture noix-Roquefort… Comme souvent, de bons produits feront de bonnes ravioles. Faire ses pâtes soi-même n’a rien de compliqué, c’est de la farine et de l’eau.

Pour la pâte à ravioles (pour 4 personnes)

- 400 g de farine bio T80 du Moulin de Méjane à Espeyrac (pour rester 100% local !)

- 4 œufs battus

Dans un saladier, mélanger la farine et les œufs. Former une boule et laisser reposer 30 minutes au moins au réfrigérateur.

Pour la farce à la brousse

- 100 g de brousse du Larzac

- Ciboulette

- Persil

- 1 petit oignon vert

- Sel & poivre

Emincer finement l’oignon (avec le vert) et les herbes. Mélanger à la brousse et assaisonner.

Pour la farce au bœuf

- 100 g de bœuf haché de l’Aubrac (haché par votre boucher le jour-même)

- 1 petit oignon coupé en dés

- Noix de muscade

- Sel & poivre

Faire suer l’oignon dans un filet d’huile, ajouter le bœuf haché, faire mijoter et assaisonner. Laisser refroidir.

Pour la farce aux fromages de Laguiole

- 50 g de tome fraîche de Laguiole (celle pour l’aligot)

- 50 g de Laguiole fermier

- Sel & poivre

Couper les fromages simplement en petits dés et les mélanger. Saler et poivrer.

Il est temps de garnir les ravioles. Plusieurs méthodes : les petits moules à ravioles que l’on trouve dans le commerce, l’emporte-pièces ou encore à l’aide d’un verre. Pour cette dernière méthode, étaler très finement la moitié de la pâte sur un grand plan de travail. Déposer les garnitures suffisamment espacées. De la même manière, étaler la deuxième moitié de pâte et en recouvrir les farces. Souder les ravioles avec le verre. Décoller ensuite délicatement les ravioles.

Cuisson des ravioles

Porter à ébullition de l’eau salée additionnée d’un filet d’huile. Y plonger les ravioles et cuire 5 minutes. Elles sont prêtes dès qu’elles remontent à la surface.

Égoutter et servir, dans mon cas, avec des tomates cerises confites à l’huile d’olive et au thym, une salade verte, ou des tranches de jambon… de l’Aveyron bien sûr !

Le chef Stéphane AMALRIC du restaurant Côté Saveurs à Villefranche-de-Rouergue propose ci-dessous la recette d’un dessert qui fait plus qu’envie. Pas étonnant qu’il ait un Bib Gourmand !

Ingrédients

Cigare

2 feuilles de brick

50 g de cacao poudre

1 œuf pour dorure

Mousse

extrait de café

60g de sucre

4 jaunes d’œufs

150 g de chocolat

300 g de crème liquide entière

Préparation

1ème étape

Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs au batteur 5 minutes, puis ajouter l’extrait de café.

2ème étape

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

3ème étape

Monter 300g de crème bien ferme, y incorporer le mélange obtenu lors de la 1ère étape, puis le chocolat fondu.

4ème étape

Couper la feuille de brick en 2 rectangles (penser à y prélever 2 lanières de la même longueur pour la bague du cigare), enrouler sur un tube préalablement chemisé avec un papier sulfurisé.

Faire une dorure avec œuf, eau et cacao, passer la dorure sur la feuille de brick et enfourner à 180° pendant 3 à 4 minutes.

Sortir le tube du four y ajouter la bague passée avec une dorure sans cacao et enfourner 1 minute de plus. Démouler à chaud avec précaution car le cigare est fragile.

Laisser refroidir.

Fourrer le cigare à froid avec la crème chocolat café.

Peut se servir avec une boule glace de votre choix.

Rendez-vous au restaurant Côté Saveurs

5 rue Belle Isle
12200 Villefranche de Rouergue
05 65 65 83 64
www.cote-saveurs.fr

Profitez-en pour visiter Villefranche-de-Rouergue

www.villefranche.com

Nicole FAGEGALTIER de l‘hôtel-restaurant du Vieux Pont à Belcastel nous a déjà parlé des fromages aveyronnais et de l’utilisation qu’elle en fait lors de ses préparations culinaires. Voici une recette extraite de son livre « Un goût d’Aveyron » utilisant le caillé de brebis.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 2 heures

Conseil : on peut prévoir de faire la cuisson des tomates la veille ainsi que le sorbet.

Matériel : une sorbetière, 4 cercles de 6,5 cm de diamètre et de 8 cm de haut

Ingrédients pour 4 personnes

Tomates confites

1 citron

4 tomates cœur  de bœuf (de préférence) de 200 à 250 g chacune

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

Sorbet

35 cl d’eau

25 g de sucre

100 g de glucose

½ citron

15 g de basilic cannelle frais, si vous ne trouvez pas de basilic cannelle, renforcez le goût de votre basilic avec de la cannelle en poudre

1 pincée de cannelle en poudre

100 g de caillé de brebis (il peut être remplacé par de la faisselle bien égouttée)

Tapenade

100 g d’olives noires dénoyautées

1 filet d’anchois

facultatif : quelques câpres et ½ gousse d’ail

1 pâte feuilletée de 125 g

Préparation

Les tomates confites

Prélever les zestes du citron et en presser le jus. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, préparer un récipient d’eau froide. Enlever le pédoncule des tomates et faire une incision en croix à l’opposé, tremper les tomates dans l’eau bouillante quelques secondes puis dans l’eau froide, peler les tomates, les ranger entières dans un plat pouvant aller au four, saler, poivrer, verser dessus l’huile d’olive, le jus de citron et répartir les zestes. Couvrir d’un papier sulfurisé et cuire au four à 120 °C (th. 4) durant 2 heures. Au terme de la cuisson, débarrasser sur une plaque perforée et laisser égoutter au moins 2 heures.

Le sorbet

Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose, le jus de citron, laisser refroidir, ajouter le basilic et la cannelle, mixer et filtrer, turbiner selon le temps indiqué sur votre sorbetière.

Le caillé de brebis

Fouetter le caillé de brebis, assaisonner de sel et de poivre.

La tapenade

Broyer tous les ingrédients de la tapenade dans un mixeur.

La pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée, la piquer avec une fourchette, à l’aide d’un emporte-pièce détailler 4 cercles de 8 cm de diamètre. Déposer sur une plaque du four couverte d’un papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C (th. 6) 15 minutes environ.

Montage de la tarte aux tomates

Mettre la tomate confite dans un cercle de 6,5 cm de diamètre, la tasser, enfourner à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, tartiner les cercles de pâte feuilletée de tapenade. Retourner la pâte tartinée sur le cercle de tomate tiède et retourner la tarte, enlever le cercle. Déposer dessus une quenelle de caillé de brebis et une feuille de basilic pour le décor.

Au moment de servir

Poser la tarte au centre d’une assiette plate ronde, servir le sorbet au basilic à part dans un verre ou une coupelle.

Hôtel-Restaurant du Vieux Pont

12 390 Belcastel

wwww.hotelbelcastel.com

Nous vous avons déjà parlé d’Adeline et sa délicieuse biscuiterie « les Délices du Rougier ». Elle nous dévoile ici sa recette de ses fameux Gatis au Roquefort !

pour 6 Gatis

Ingrédients

Pâte

- 250 gr de farine

- 10 gr de levure de boulanger fraîche

- 125 gr de beurre ramoli

- 2 œufs + 1 œuf battu pour dorer

- 1 cuil. à café de sel de guérande

Garniture

- Roquefort

Préparation

Bien mélanger l’ensemble des ingrédients de la pâte pendant 10 mn environ, laisser reposer toute une nuit (ou minimum 4 heures), sous un torchon humide dans un endroit tempéré.

Réaliser 6 boules de pâte, former des galettes de 15 cm de diamètre, insérer le Roquefort (15 à 20 gr) au centre et refermer la pâte. Dorer à l’œuf et cuire 20 à 25 mn à four thermostat 200°.

Découvrez toute la gamme des biscuits d’Adeline et passez commande sur son site : www.lesdelicesdurougier.fr

Les Délices du Rougier

Briols 12400 Montlaur

Tél. 06 82 32 12 22

E.mail : lesdelicesdurougier@hotmail.fr

La recette qui suit nous vient de l’Auberge Saint-Jacques à Conques. Les chefs Richard PILLON et Ludovic THIBAULT ont utilisé les pommes de Pruines à côté de Conques pour ce dessert qui en fera fondre plus d’un !

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

pour le craquant

100 gr de sucre semoule

50 gr poudre coco

40 gr jus orange

40 gr de beurre fondu

30 gr de farine

Pour l’espuma

250 gr de crème liquide

1 bâton de réglisse concassé

Pour les pommes

4 belles pommes de Pruines (12)

1/2 l d’eau

150 gr de sucre

jus d’1 citron

Caramel de pin Douglas

150 gr de sucre

150 gr de crème liquide

50 gr d’eau

Quelques pousses de pin Douglas (ou épicéa à défaut)

Matériel nécessaire

moule en Teflon 10 cm de diamètre

un syphon chantilly (contenance 1/2 l ) et une cartouche

une cuillère à pomme parisienne

Préparation

Préparer l’appareil à craquant, mélanger tous les ingrédients suivant l’ordre et réserver au frais.

Pour l’espuma, mettre à bouillir la crème et infuser la réglisse à couvert 30 mn.

Préparer le sirop pour pocher les pommes : faire bouillir eau, sucre, citron pendant 2 mn. Éplucher les pommes et faire de petites billes.

Mettre les billes dans le sirop chaud, à couvert, ne pas faire bouillir, les pommes vont confire dans le sirop. Réserver.

Pour le caramel, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à caramel. Pendant la cuisson porter la crème à ébullition, retirer le caramel à coloration ambrée du feu et verser petit à petit la crème chaude en remuant au fouet (attention opération dangereuse et délicate), réserver et mettre le pin Douglas à infuser à couvert.

Préparer les craquants : chauffer le four à 175 °c (th 6) et avec une petite cuillère, étaler l’appareil craquant dans le fond du moule d’une fine épaisseur, mettre en cuisson 4 à 6 mn et démouler à chaud en tapant le moule et déposer les craquants sur un sopalin. Réserver.

Filtrer la crème réglisse, mettre en syphon et mettre une cartouche. Réserver au frais.

Filtrer le caramel de pin Douglas et réserver au frais.

Sur une assiette, déposer un craquant, puis des billes de pommes et espuma au centre. Remettre un craquant puis des billes et espuma, finir avec un craquant. Mettre le caramel de pin Douglas autour de l’assiette, décors feuille de réglisse sauvage, poudre de réglisse, une pousse de pin Douglas.

Vous n’avez pas le temps de concocter cette recette ? Allez la déguster à Conques !

Auberge Saint-Jacques

Le Bourg

12 320 Conques

www.aubergestjacques.fr

Les chaumières se réchauffent ça tombe bien, il faut une douce chaleur pour réussir la fouace de Mimi !

A chacun son savoir-faire et à chaque fouace sa consistance : briochée, aérée, compacte, mais toujours parfumée à la fleur d’oranger. Celle que nous présente Mimi ressemble à la fouace que l’on trouve du côté de Campagnac.

Un vrai régal le matin au petit-déjeuner !

Ingrédients

- 42 gr de levure de boulanger (petit carré au rayon frais)

- 1 kg de farine (sans levure ajoutée)

- 300 gr de sucre

- 5 œufs

- 250 gr de beurre fondu

- 1 cuil. à café de sel

- ½ verre d’eau de fleur d’oranger

- Diluer la levure dans ½ verre de lait tiède

- Mélanger : farine, œufs, sucre, sel, beurre, d’eau de fleur d’oranger

- Ajouter la levure et le lait et pétrir à la main 10 mn

- Faire une boule. La couvrir d’un linge et la laisser lever à chaleur ambiante (surtout aucun courant d’air) toute la nuit.

Le lendemain

- Beurrer la plaque du four, disposer la boule, faire un trou et laisser encore reposer 2 heures (à chaleur ambiance et sans courant d’air, très important).

- Avant la cuisson, dorer à l’œuf

- Cuire à four chaud ou froid (sans importance) pendant 30 à 45 mn, il faut que la fouace soit bien dorée et suffisamment cuite dessous

- A la sortie du four, badigeonner la fouace d’eau sucrée et saupoudrer de sucre.

Régalez-vous bien !

Notre recette anti-spleen de l’automne !

Je sais.

Aujourd’hui il ne fait pas beau, il va pleuvoir pendant plusieurs jours, il va même neiger !

Alors contre les tracas météorologiques rien de tel que……. un gâteau au chocolat : c’est bien connu, le chocolat contient des anti-oxydants et il fait du bien à notre moral !

Dariole

Puis en lisant ce blog culinaire, je trouvais que ça manquait un peu de chocolat.

En plus, le chocolat, c’est la saison !

Voici ma recette anti-déprime de l’automne : les darioles au chocolat

100 g de chocolat noir (du chocolatier de Baraqueville)

75 g de beurre

7g de sucre

50 g de farine

3 œufs

Faire fondre le beurre avec le chocolat au micro-ondes (tant pis pour les puristes, mais c’est plus rapide qu’au bain marie).

Ajouter le sucre puis la farine et les œufs.

Déposer cette pâte dans des petits moules, style moules à muffins. Mettre un carré de chocolat au milieu de chaque moule.

Cuire environ 12 mn à 210 °C (Th 7).

Pour tous les gourmands...

Voici des gâteaux faciles à réaliser (moi la fouace de Mimi, je l’ai ratée…), qui se dégustent illico, bien chauds sortis du four, au dessert ou au goûter.

Bien meilleur contre le blues que les anti-dépresseurs.

Le nom vous dit peut-être quelque chose ? Vous ne trouvez pas que ça ressemble à « aligot » ? Et bien il paraît que c’est son ancêtre !

Autrefois, les pommes de terre n’existant pas, on mélangeait la tome fraîche (le fromage qui sert à faire l’aligot) à du pain. Allez voir sur le site de Saint-Geniez, on vous y explique son histoire et il y a même la recette : Origine de l’Aligot  ou « Ali quod »

Pascale, c’est elle qui a porté à ma connaissance cette petite merveille, vous dira même que c’est bien meilleur et bien plus léger que l’aligot…

Petit retour en arrière : ce sont les recettes les plus populaires du blog Déguster l’Aveyron de l’année 2012 et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’on aime la tradition !

Que nous apportera 2013 ? Difficile de le savoir, mais une chose est sûre, on va se régaler !!

1. La recette traditionnelle : les farçous

2.La recette traditionnelle : la soupe au fromage

3.La recette traditionnelle : le chou farci

4.La recette traditionnelle : les rissoles aux pruneaux

5.La recette traditionnelle : la Fouace de Mimi

Et pour vous? Quelle est votre recette préférée ?

Depuis que nous avons commencé ce blog il y a plus d’un an, nous parlons souvent du plat emblématique de l’Aveyron : l’Aligot de l’Aubrac.

Cependant, nous ne vous avons jamais donné de recette. Voici chose faite…

L’aligot de l’Aubrac

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de pomme de terre

100 g de beurre

250 g de crème fraîche

400 g de tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles

sel et poivre

En option : ail

Préparation

Préparez une purée avec les pommes de terre, ajoutez le beurre et la crème fraîche, salez, poivrez.

Ajoutez la tome dans la purée bien chaude. Ajoutez l’ail si vous le souhaitez.

Laissez fondre, tournez, tournez, tournez à la spatule (oui, ça fait mal aux bras).

Etirez, faites filer…

L’aligot est prêt !

Le secret

Sortez la tome fraîche assez tôt pour qu’elle soit à température ambiante au moment de l’incorporer à la purée. La tome fondra plus vite et s’amalgamera plus facilement.

Envie d’autres spécialités aveyronnaises ? Visitez le site de Tourisme Aveyron !

Brrr, le froid est là, bien installé (et certains d’entre vous diront que c’est nécessaire, donc on ne râle pas !). Alors on trouve des moyens de se réchauffer, et y a pas à dire, la gastronomie aveyronnaise ne manque pas de petits plats qui tiennent bien au corps et qui réchauffent.

En voici cinq, à vous de choisir votre préféré ( sinon tout essayer !).

L’aligot de l’Aubrac   La spécialité la plus célèbre du département ! Accompagné d’une bonne côte de bœuf, très bon pour se préparer à affronter les plateaux enneigés de  l’Aubrac.   Recette de l’aligot de l’Aubrac
La soupe au fromage Elle n’a de soupe que le nom. En effet, elle se mange avec une fourchette. A base de pain et fromage, elle se consomme à sa sortie du four.   Recette de la soupe au fromage
Le chou farci Un plat d’hiver par excellence, les choux sont fin prêts pour être délicatement effeuillés et recevoir la bonne farce.   La recette du chou farci
Les tripous   Accompagnés de bonnes pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur, ils ne se mangent pas qu’au petit déjeuner !   La recette des tripous
Potage du berger au fromage de chèvre chaud   A base de légumes, ça serait presque la recette la plus légère si ce n’était la graisse de canard…   La recette du potage du berger

C’est clair, en Aveyron, l’hiver n’est pas propice aux régimes, mais au moins, nous ne souffrons pas du froid !!

Un après-midi entre amis pour apprendre à concocter un chou farci.

Lors d’un après-midi d’hiver, une amie nous a montré comment faire un bon chou farci de l’Aveyron. En bonne aveyronnaise, elle connaissait les secrets pour bien réussir cette spécialité.

Vous retrouverez les ingrédients dans cette recette de choux farcis. La seule différence est que nous avions du pain en plus de la viande pour la farce et que plutôt que de le faire dans un plat à gratin, nous avons farci le chou entre chaque feuille pour garder l’aspect de celui-ci.

C’est finalement assez facile à faire et quel régal !

On part d'un chou...

... que l'on fait blanchir.

On prépare les ingrédients : blettes, oignons...

... pain rassis trempé dans du lait.

On prépare la farce.

On prépare le chou en l'éffeuillant délicatement...

...et on farce ! C'est un jeu d'enfant !

On met de la farce...	... et on plie.
Voilà, le chou est farci...	... et ficelé !

On prépare l'accompagnement.

Et on fait revenir le chou.

On verse l'accompagnement et on laisse mijoter.

Et bien sûr, on déguste !

A votre tour d’essayer maintenant !

Racontez-moi comment vous l’avez fait et montrez-moi le résultat !

Autour de nos spécialités du terroir Farçous et Pounti, Marion BAILLET du Relais des Sentiers à Murols dans le Carladez a eu un jour la bonne idée de mettre à la portée de tous, la pâte à farçous dans un bocal.

C’est dans le jardin familial, sur une parcelle bien cachée dans une châtaigneraie, que Marion cultive plusieurs variétés de blettes, l’ingrédient essentiel du farçous : rustiques, vertes à couper, vertes foncées à larges côtes, blondes à côtes…

Les blettes, ingrédient essentiel du farçou

Le jardin de Marion

Marion vous a préparé plusieurs parfums :

- Patafarçou nature

- Patafarcou à l’ail

- Patafarçou à la poitrine fumée

- Patafarçou aux pruneaux

Pour une recette, un repas pratique, rapide et bon, à nous l’unique plaisir d’entendre grésiller dans la poêle le petit farçou doré, qui va être servi tout chaud. Voici quelques recettes de Marion faciles à réaliser à partir de la « Patafarçou » déjà prête :

A la Maison

Patafarçou en quiche

Délayez le pot de Patafarçou avec 2 oeufs, puis versez simplement cette préparation sur une pâte à quiche. Saupoudrez de fromage pour gratiner au four thermostat 180° pendant 20 minutes.

Patafarçou en Gratin : le Pounti

Versez le pot de Patafarçou dans un plat à gratin. Ajouter 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine et 2 verres de lait ou de crème. Ajouter quelques gros pruneaux avec noyaux. Cuire au four thermostat 108° pendant 1/2 heure.

Patafarçou en chausson

Versez la préparation pour farçous, soit telle quelle, soit bien rallongée d’1 œuf ou 2 dans une feuille de brick ou dans de la pâte feuilletée.

Formez un chausson et enfournez 10 mn à 180°. Se mange chaud souvent accompagné d’une salade verte.

Patafarçou pour farcir vos viandes et légumes

Pour farcir une volaille, une poule, un canard, une oie rôtie ou un lapin. Farcissez directement la viande avec le pot de Patafarçou puis faites cuire selon la viande. La patafarçou peut aussi bien farcir tomates, pommes de terre, cannellonis ou permettre de cuisiner le chou farci.

En Pique-nique, casse-croûte…

Patafarçou en omelette

Mélangez le pot de Patafarçou avec 6 oeufs, un peu de lait et quelques morceaux de pain grillé. Faites cuire en omelette. Se déguste chaud ou froid. Pour 4 /6 personnes .

Patafarçou en sandwich

Faites cuire vos farçous. Les glisser dans un bon morceau de pain avec un morceau de jambon de pays.

Entre amis

Patafarçou en apéritif

Préparez vos farçous, puis couper chaque farçou en 2. Piquer avec un morceau de lard, ou un pruneau, une tomate cerise, un grain de raisin …

Patafarçou en toast

Préparez vos farçous, puis posez-les sur de croustillants toasts de pain grillés.

A l’apéritif, le farçou se déguste chaud ou froid, accompagné d’un vin rosé frais ou d’un vin rouge.

Le farçou tout prêt

Où trouver la Patafarçou ?

À Rodez (Les Halles de l’Aveyron), dans les épiceries de Villefranche-de-Rouergue, Marcillac, Laguiole, Entraygues-sur-Truyère, Mur de Barrez, Lacroix-Barrez, Saint-Amans des Côts.

Allez voir Marion dans son restaurant le Relais du Sentier

Marion a mis ses talents de cuisinière et d’hôtesse au service du Café Restaurant de Murols. Comme vous pouvez le voir ici, il y a de quoi passer une excellente soirée !

Relais du Sentier à Murols

Chez Farçounette

Le bourg 12600 Murols

N° 05 65 48 27 01

www.carladez.fr/le-relais-du-sentier

Baptêmes, mariages, fêtes… il prend place au milieu de la table, majestueux, il est tellement beau !

Le gâteau à la broche est une des specialités les plus apreciée en Aveyron pour les célebrations et bien qu’on le trouve facilement sur les marchés aveyronnais, dans beaucoup de familles, la tradition veut que l’on sorte tout l’attirail nécessaire pour le faire artisanalement. Un aveyronnais connait forcément quelqu’un qui sait comment le concocter et tout le monde met la main a la pâte. Un moment de convivialité assuré, les traditions qui se transmettent.

Voici la recette :

Ingrédients

Comptez, pour un gâteau de 4 kg :

•1,2 kg de farine,

•24 œufs,

•1 kg de beurre,

•1 cuillerée de sel,

•1 kg de sucre,

•5 cuillerées de rhum,

•1 cuillerée à café de fleur d’oranger,

Préparation de la pâte

Battre dans une bassine les blancs d’œufs en neige. Délayer les jaunes dans un autre récipient. Sur un feu doux, faire fondre le beurre et y ajouter le sucre en remuant jusqu’à ce que le liquide soit homogène.

Dans ce liquide, incorporer, peu à peu, les jaunes et, ceuiller par ceuiller, farine et blancs en remuant jusqu’à ce que la pâte ressemble à une pâte à madeleine.

Mettre le rhum, eau de fleur d’oranger.

Entourer la broche (et son cône) d’un papier huilé fixé par une ficelle.

Cuisson

Mettre devant un feu assez vif, don la flamme est coupée par un récipient, la broche sur le tournebroche. Sous la broche, un récipient à recevoir la pâte qui coule.

Mettre, ceuiller par ceuiller, la pâte sur la broche, recueillir celle qui tombe. Tourner jusqu’à ce que cette petite couche soit dorée. Remettre de la pâte et ainsi de suite, jusqu’à épuisement.

Le gâteau est ainsi démonté de son cône et détaillé.

Voici une recette d’une petite douceur sucrée que l’on trouve dans le nord de l’Aveyron, le Carladez. Vous retrouverez les saveurs d’autrefois de la tarte à la tome, parfois appelée tarte Encalat, à la Maison des Délices à Mur-de-Barrez qui la confectionne au feu de bois.

Pour la faire vous-même :

Ingrédients

500 g de lait caillé bien égoutté mais pas trop sec (à préparer la veille)

5 à 6 cuillerées de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

5 oeufs

une pâte brisée

Préparation

La veille préparer le caillé : faire tiédir 2 litres et demi de lait cru (35°), ajouter 4 à 5 gouttes de présure, et laisser cailler plusieurs heures, bien laisser égoutter.

Le lendemain, brisez le caillé avec une fourchette ou un moulin à légumes.

Cassez les oeufs et séparez le blanc. Montez les blancs en neige et bien battre les jaunes.

Versez les blancs et les jaunes sur le caillé écrasé et ajoutez 5 à 6 cuillères à soupe de sucre et le sachet de sucre vanillé. Mélangez le tout.

Après avoir installé la pâte dans un moule à tarte, versez le mélange.

Faire cuire dans le four préchauffé à 200/220°. La tarte est cuite (à peu près 40 minutes) quand elle prend une couleur dorée.

Vous pouvez saupoudrer la tarte de sucre au moment de servir.

Caillé en train d'égoûter

La préparation de la tarte à la tome

La tarte à la tome du Carladez prête à être dégustée

Maison Bos

Patisserie-Boulangerie La Maison des Délices

Place de Monaco

12600 Mur-de-Barrez

Tél. : 05 65 66 05 22

Voici 5 spécialités sucrées de l’Aveyron à ne pas manquer lors de votre séjour.

Pour ceux qui ne peuvent pas attendre de venir en Aveyron, les liens vers les recettes sont sous chaque spécialité. Régalez-vous bien !

La flaune C’est LE dessert du sud Aveyron par excellence ! A base de recuite (lait caillé de brebis), cette tarte est un vrai soleil pour les papilles. Saurez-vous reconnaître le doux goût de la fleur d’oranger ?   Recette de la flaune
La fouace Au petit-déjeuner ou au goûter, nature ou avec de la confiture maison, ce « cake » aveyronnais se marie très bien avec un bon café, un chocolat chaud ou un thé.   Recette de la fouace
Le gâteau à la broche Un vrai spectacle ! Ce n’est pas une surprise si on retrouve ce gâteau en forme de cône dans les repas de fête et les mariages !   Recette du gâteau à la broche
Les rissoles aux pruneaux La petite gourmandise aux pruneaux. Un vrai délice pour le goûter.   Recette des rissoles aux pruneaux
La tarte à tome du Carladez A ne pas confondre avec la flaune ! Déjà, cette tarte vient du nord et surtout elle se prépare avec du caillé de lait de vache.   Recette de la tarte à la tome

Quentin BOURDY, le jeune chef de l’hôtel-restaurant l’Univers à Villefranche-de-Rouergue et candidat à l’émission Top Chef de M6, nous propose une recette autour d’un de ses ingrédients préférés, les abats.

Ingrédients - le coeur du poulet - le foie du poulet - les poumons du poulet - le gésier du poulet - les pattes du poulet - 1/2 courgette - 1 salade sucrine - 2 tomates cerise - 1 sommité de chou fleur violet - 1 sommité de chou fleur orange - 1/2 botte de ciboulette - 1/4 pomme verte - 1 échalote émincée - 2 pluches de cerfeuil - vinaigre de Xérès - huile d’olive - 1 cuillère à soupe de miel - sel - poivre

Salade d’abats de poulet et jus aigre-doux

La traditionnelle blanquette oui, mais avec du veau né et élevé sur les fermes de l’Aveyron et du Ségala !

Recette délicieuse transmise par Mamie avec un petit grain de folie, la vanille…

Pour 4 personnes – Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure 30

Ingrédients

1 kg de veau de l’Aveyron et du Ségala Label Rouge IGP

2 carottes

6 champignons de Paris

1 oignon

2 clous de girofle

1 gousse et demi de vanille

40 gr de beurre

20 gr de farine

10 cl de crème épaisse

1 jaune d’oeuf

600 ml d’eau

Sel et poivre

Préparation

• Eplucher les carottes et les couper en rondelles, enlever la peau de l’oignon et le couper en 2. Piquer un clou de girofle dans chaque moitié. Couper le veau en gros morceaux.

• Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Quand il est totalement fondu, rajouter la farine et remuer avec une spatule en bois. Rajouter petit à petit l’eau pour obtenir la consistance d’une crème.

• Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur. Incorporer les graines à la béchamel. Bien remuer et rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite les morceaux de veau, les carottes et l’oignon. Fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux 1 heure 30.

• Pendant ce temps, laver et couper en rondelles les champignons. Les ajouter 1/2 heure avant la fin de la cuisson.

• Juste avant de servir, il faut lier la sauce. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf et incorporer le mélange doucement dans la sauce. Bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Et voilà, c’est prêt !

Accompagner la blanquette avec du riz blanc.

Merci au label Veau d’Aveyron et du Ségala. Retrouvez d’autres recettes sur leur site www.veau-aveyron.fr

Le chef étoilé Jean-Luc FAU du restaurant Goûts et Couleurs à Rodez nous livre sa recette inspirée par l’artiste Pierre SOULAGES

Voici ce qu’il nous en dit :

« Cette recette, bien qu’utilisant peu de produits Aveyronnais, n’en reste pas moins enracinée dans le pays par l’aspect référentiel.

Pierre SOULAGES vivant à Sète, le choix du calamar s’est imposé immédiatement quand j’ai songé à interpréter culinairement sa peinture. L’utilisation de l’encre était évidente, tant pour la puissance du goût évoquant la profondeur de texture des tableaux de Soulages que pour la couleur (la liaison à l’encre de seiche à quelque chose de la technique du civet traditionnel de chez nous, mais c’est ici un civet de la mer). Partant du postulat que toutes les couleurs sont dans le noir, j’ai introduit successivement les couleurs/goûts comme la violette de Toulouse (avec une pensée pour l’encre violette des écoles d’antan) l’anis vert qui fait chanter la saveur, le rouge poivron qui vient (tel un bonnet rouge dans un tableau de Corot) donner la profondeur de champ et « révéler » visuellement la composition. »

La recette des CALAMARS POELES « PIERRE SOULAGES »

à l’encre, basilic et anis vert, écume à la violette, Poivron rouge et riz « noir » 2007

Ingrédients

Préparation

Nettoyer les calamars. Sécher.

Au moment, poêler vivement à l’huile d’olive. Parsemer de graines d’anis vert, saler, poivrer et arroser du mélange encre/basilic. Servir aussitôt.

Mélanger le jus de basilic et l’encre de seiche. Réserver.

Suer l’oignon à l’huile d’olive. Ajouter le riz. « Nacrer ». Mouiller avec 1/3 du bouillon d’étrilles. Remuer sans cesse. Dès que le liquide est absorbé, ajouter au fur et à mesure les deux bouillons chauds. Mouiller de même avec la crème. Ajouter l’encre de seiche, l’huile d’ail, le sel, le poivre et le Rodez. Remuer intimement. Réserver.

Mélanger le jus de coquillage, le sirop, l’arôme, l’encre de seiche, fouetter. Prélever 15 cl et porter à ébullition, ajouter la gélatine rincée. Mélanger. Verser sur le reste de la préparation, ajouter le sel, le citron et les blancs d’œufs battus. Tamiser, mettre en siphon de un demi-litre et ajouter une cartouche. Remuer énergiquement et réserver au frais.

Peler le poivron. Tailler des carrés de 2 cm. Mettre en casserole avec l’huile d’olive. Etuver et saler.

Finitions

Dessiner un carré avec l’encre de cuisson (à l’aide d’un pinceau) « flouter » les bords du carré avec le piment. Faire deux traits de purée de poivrons.

Mouler dessus un rectangle aplati de riz, un carré de poivrons, poser à côté les calamars avec la sauce. Finir par l’écume encre violette et la violette de Toulouse.

Restaurant Goûts et Couleurs

38 rue de Bonald

12 000 RODEZ

Tél. 05 65 42 75 10

infos@goutsetcouleurs.com

www.goutsetcouleurs.com