Nous l’avions déjà évoqué lorsque nous avions publié la recette traditionnelle des farçous, chacun a sa recette !
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Celle que nous vous proposons ici est la recette d‘Eric SEPTFONDS, du restaurant Le Petit Creux à Curières près de Laguiole, filmée pour l’émission Météo à la Carte de France 3. De chez son primeur à la table de dégustation en passant par son jardin et sa cuisine, Eric livre ses petits secrets.
À votre tour, dites-nous vos petits secrets !
C’est le temps des cerises… Et qui dit cerises, dit clafoutis ! On vous devait bien une recette pour célébrer ça !
Voici celle du chef cuisinier Jérome RAULHAC du Restaurant l’Eau Vive à Espalion.
Ingrédients
125g de sucre
3 œufs
80g de farine
¼ de litre de lait
350g cerises entières
Préparation
Mélanger les œufs avec le sucre puis la farine, incorporer le lait.
Beurrer le moule, y déposer les cerises (elles doivent couvrir tout le fond du moule).
Verser dessus le mélange. Cuire environ 20 minutes à 190°C.
Saviez-vous que l’on trouve plein de cerises dans le sud Aveyron ?
Allez goûter le clafoutis aux cerises du restaurant l’Eau Vive à Espalion
Hôtel Moderne – Restaurant l’Eau Vive
27, Boulevard de Guizard
12500 Espalion
05 65 44 05 11
La recette traditionnelle de cette semaine nous emmène dans le sud Aveyron, à l’Auberge de la Vallée, à Saint-Félix de Sorgues plus exactement. Merci à Anne-Claire TALLEC et Antoine VILLEMIN de nous avoir divulgué leurs secrets sur le Melsat.
Le Melsat est une charcuterie traditionnelle du Sud Aveyron (et du Tarn, ne nous fâchons pas avec nos voisins). Il s’agit d’une saucisse mi-sêche préparée avec des œufs, du pain et de la viande de porc. Cependant, à l’Auberge de la Vallée, nous le préparons en bocaux stérilisés, très pratiques pour improviser une entrée de dernière minute.
Ingrédients
Pour environ 12 bocaux de 500 ml, il vous faut :
⁃ 2 kg de chair à saucisse non assaisonnée
⁃ 1,5 kg de pain
⁃ 1,5 kg d’œufs (sans les coquilles !) soit environ 30 œufs
Préparation
Casser les œufs dans un cul de poule, fouetter pour homogénéiser. Couper le pain en petits dés. Dans un grand récipient, malaxer longuement le pain et les œufs, puis ajouter la chair à saucisse, 90 g de sel, 10 à 15 g de poivre, du thym mondé. Bien malaxer de nouveau en cassant les mottes de viande si nécessaire. Le mélange doit devenir un peu collant.
Mettre dans les bocaux en chassant l’air, en tassant, en laissant un peu d’espace car la préparation va gonfler à la cuisson. Bien nettoyer le rebord des verrines, mettre la capsule, visser le couvercle. Stériliser 2 h à partir de l’ébullition. Vérifier en cours de stérilisation que l’eau recouvre toujours les couvercles d’au moins 2 cm
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Pour l’utiliser
Sortir le melsat du bocal, couper en tranches ou en dés, passer à la poêle bien chaude avec un fond de graisse de canard, servir avec une salade ou comme des croûtons avec une soupe.
Pour goûter le melsat de l’Auberge de la Vallée
12 400 St-Félix-de-Sorgues
05 65 99 56 16
Et si vous voulez être guidé dans la préparation de votre propre Melsat ou autres charcuteries aveyronnaises, Antoine, cuisinier-jardinier ouvre sa cuisine pour des week-end Charcuteries. A contacter au numéro ci-dessus.
Voici une recette bonne humeur ! Marie-Hélène de la ferme d’Hélène nous propose les biscuits de la joie selon les recettes d’Hildegarde.
Ingrédients
85 gr de sucre
170 gr de beurre
250 gr de farine d’épeautre
2 à 3 cuillerées à soupe de graines d’ortie
Préparation
Préchauffer le four à 160°C.
Travailler le beurre et le sucre, ajouter la farine et les graines d’orties, bien mélanger et sur un plan de travail saupoudré de farine, pétrir la pâte 5 minutes.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm et avec un emporte pièce, faites vos découpes de sablés. Les placer sur une plaque de cuisson non graissée.
Mettre au four et laissez cuire 15 minutes.
Pour déguster les menus de la joie
Marie-Hélène propose à sa ferme-auberge de Camjac dans le Ségala, des menus concoctés en fonction des saisons, avec des produits de sa ferme et des plantes sauvages.
La Vialette
12800 CAMJAC
Uniquement sur réservation au 05 65 72 18 67 ou au 06 07 60 74 02
http://auberge-helene-12aveyron.e-monsite.com/
L’été c’est souvent l’occasion d’organiser des repas de quartier entre voisins ou entre amis,
Alors pourquoi ne pas en profiter pour savourer un superbe jambon braisé ?
Afin d’accompagner ce succulent jambon, la tradition veut que chaque convive prépare et apporte un accompagnement: que cela soit un plat, une entrée ou un dessert peu importe, le but étant de se retrouver autour d’un repas convivial le temps d’une après-midi ou d’une soirée.
Concernant la recette du Jambon Braisé:
- Laisser mariner le jambon pendant 4 jours (idéalement) dans une sauce composée : d’huile d’olive, vin blanc, laurier, thym, poivre, épices, oignons, ail, et quelques carottes coupées en rondelles. Ne pas oublier de le tourner de temps en temps.
- Une fois le jambon mariné et bien imprégné de tous ces arômes, il vous faut le monter sur le tourne-broche.
- Le positionner ensuite au-dessus d’une épaisse couche de braise bien chaude.
- Durant le temps de cuisson (5 heures environ pour une cuisson à la broche) : tourner régulièrement le jambon et arroser le de sa sauce.
Et voilà le tour est joué… Il ne vous reste plus qu’à partager ce bon repas entre amis…
Merci à Dominique Bais d’Aveyron en Photo de nous avoir partagé ces magnifiques photos.
Informations pratiques :
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour une trentaine d’échaudés :
- 1 kg de farine
- 200 g de sucre
- 20 g d’anis
- 4 oeufs
- 20 cl de crème liquide
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 paquets de levure
- 2 pincées de sel
- 1 jaune d’oeuf pour dorer
Préparation de la recette :
Commencer par mélanger la farine, l’anis, le sucre, le sel et la levure.
Former ensuite une fontaine pour y ajouter l’huile, les oeufs et la crème, et mélanger le tout. Afin de détendre un peu la pâte, il est possible d’ajouter quelques goutes de lait, mais pas trop pour pas quelle ne devienne trop collante.
Puis, étaler la pâte sur 1/2 centimètre d’épaisseur avant de la couper un plusieurs petits cercles à l’aide d’un verre.
Afin de donner la forme à vos échaudés, replier ces cercles en 3 bords égaux vers le centre du rond.
Cuisson des échaudés :
La particularité des échaudés de l’Aveyron, réside dans sa cuisson. En effet, elle se fait en 2 étapes.
Commercer par les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Égoutter-les et dorer-les avec un jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau.
Et enfin, enfourner-les sur une plaque beurrée ou anti-adhésive pendant 35 min au four à 220°C (thermostat 7-8).
Et voilà le tour est joué!! Il ne vous reste plus qu’à déguster vos délicieux échaudés aveyronnais fait maison!!
Il est 4 heures ! Ah! La bonne heure !! En Aveyron, que donne-t-on à nos enfants pour le goûter ? Voici quelques idées de gourmandises, avec recette, à glisser dans les cartables… ou pourquoi pas dans les sacs à dos des randonneurs !
Parmi les spécialités sucrées de l’Aveyron, il en est une que l’on n’attribue pas forcément à l’Aveyron mais qui a toutefois une grande présence autour de Rodez et jusqu’à la Vallée du Lot : la pompe à l’huile
Comme son nom l’indique, cette pâtisserie se compose d’huile. Cette recette ne vous indique pas une huile plus qu’une autre à utiliser mais pensez à l’huile de noix pour un petit plus.
Ingrédients
Pour 6-8 personnes
250g de farine de froment
1 sachet de levure de boulanger
2 cuillerées à soupe d’eau tiède
2 œufs
1dl de lait
6 cuillerées à soupe d’huile
1 pincée de sel (facultatif)
4 cuillerées à soupe rases de sucre en poudre
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
Préparation
Pour la pâte
Dans un bol, diluer la levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède, laisser reposer 10 minutes.
Mettre la farine dans un saladier, faire une fontaine, ajouter 1 œuf, le sel, 2 cuillerées à soupe
d’huile, la levure et le lait, mélanger puis malaxer jusqu’à ce que la pâte se décolle du plat.
Former une boule avec la pâte et laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Pour la « garniture »
Dans un bol, bien mélanger le sucre en poudre avec 1 oeuf, ajouter 4 cuillerées à soupe d’huile puis la crème fraîche.
Pour terminer
Faire chauffer le four à 200 degrés.
Prendre la pâte qui a reposé, la malaxer, reformer une boule et l’abaisser finement comme une pâte à tarte.
Recouvrir un plat à pizza (ou la plaque du four) d’un papier sulfurisé, poser la pâte dessus.
Recouvrir uniformément la pâte avec la « garniture ».
Enfourner et laisser cuire 5 minutes à 200 degrés puis 20 à 25 minutes à 180 degrés.
Servir tiède de préférence.
Ingrédients pour 4 personnes
12 noix de St Jacques
1 kg d’asperges vertes
1 orange
100 gr de crème fraîche
50 gr de beurre
50 gr d’amandes en poudre
50 gr de beurre
2 fines tranches de jambon de pays
Sablez le beurre avec la farine et les amandes. Ajoutez le zeste d’une orange haché et le jus d’une moitié. Etalez sur plaque et cuire au four à 150 ° pendant environ 20mn.
Taillez 4 asperges crues à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, assaisonnez-les de sel, poivre et huile d’olive. Faites cuire les autres dans de l’eau bouillante légèrement salée. Récupérez l’eau de cuisson et ajoutez-y toutes les queues d’asperges. Faites réduire d’1/3.
Incorporez la crème fraîche, donnez un bouillon et passez au chinois. Mixez ce bouillon avec 4 pointes d’asperges et réservez au chaud. Réchauffez le reste des asperges au beurre.
Poêlez rapidement les noix de St Jacques, assaisonnez-les avec de la fleur de sel. Ajoutez sur chaque noix une couche de crumble d’oranges.
Dressez sur assiette à votre goût, en intercalant asperges et St Jacques.
Saucez avec le bouillon émulsionné et ajoutez le jambon et les asperges marinées.
Pour déguster cette recette et bien d’autres, rendez-vous à
LE MEJANE
8 rue Méjane
12500 Espalion
Tel 05 65 48 22 37
C’est de saison en Aveyron, celui-ci nous vient tout droit du Rougier de Camarès ! Mylène nous livre sa recette de perdreau.
« Il y a quelque temps une amie, Micheline, fort sympathique, m’a donné un perdreau, voilà ce qu’il est devenu ! Je dois avouer que je me suis régalée !
Recette pour deux personnes
1 perdreau
un peu d’huile, un peu de beurre
une poignée de figues fraîches
Plumer le perdreau. Pour finaliser idéalement cette opération, l’étirer en le tenant par les pattes et le cou et le flamber sur toutes ses faces au-dessus du feu afin de le débarrasser du restant de plumes.
Vider le perdreau.
Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile et le beurre à feu moyen (veiller à ne pas faire noircir les matières grasses). Faire dorer le perdreau sur toutes ses faces durant 6 à 8 mn. Le retirer en l’enveloppant dans une feuille de papier alu. Pendant ce temps, faire cuire doucement les figues (entières), veiller à ce qu’elles ne s’écrasent et ne ramollissent pas trop.
Les retirer et remettre le perdreau à cuire à demi-couvert durant 12 à 15 mn à feu très doux.
Retirer l’excédent de gras, déglacer les sucs avec du cognac puis rajouter un fond de veau dilué dans de l’eau tiède.
Faire réduire, remettre à chauffer le perdreau et les figues. Le plat s’accompagne de chou vert aux lardons ou de pommes de terre rattes. »
Une recette d’automne simple, à faire après une promenade dans une des forêts de l’Aveyron où vous aurez ramassé des châtaignes !
Lou Bajanac, soupe de châtaignes de l'Aveyron
Ingrédients
pour 6 personnes
1 litre de lait
1 litre d’eau
500g de châtaignes
Préparation
Faire cuire les châtaignes séchées décortiquées dans l’eau mêlée au lait. Les châtaignes vont se démolir à la cuisson, ce qui est normal.
La soupe sera prête au bout d’une heure, une heure trente environ de cuisson, vous aurez alors un potage semi liquide.
A déguster aussitôt !
Ceci n’est qu’une façon de savourer les châtaignes, vous trouverez sur le site du Conservatoire Régional du châtaignier d’autres recettes pour vous régaler.
Nadine, du blog Gourmandise sans Frontières propose régulièrement des recettes à base de produits aveyronnais et revisite de temps en temps les spécialités de l’Aveyron. Récemment, elle nous a proposé une recette originale pour déguster le roquefort : le cheesecake au roquefort, poires et noix.
Elle nous suggère de le servir en entrée ou à la place du fromage. Et pourquoi pas à la place du dessert ?
Qu’en pensez-vous ?
Essayez-le et racontez-nous, vous trouverez la recette en suivant ce lien : recette du cheesecake au roquefort, poires et noix
Aujourd’hui, nous vous aidons à composer votre menu de fêtes de fin d’années ! Et pourquoi pas un menu « spécial Aveyron » ?
Nous vous proposons :
En apéritif
Des farçous et picausels (coupés en morceaux)
En entrée
Foie gras ou Noix de Coquilles St Jacques juste saisies
Plat principal
Carré de veau aux feuilles de moutarde fraîches du chef Michel TRUCHON ou Ile flottante de truite Fario d’Estaing du chef Hervé BUSSET
Fromage
Un plateau de toutes les variétés de Roquefort comme chez M. DECUQ du restaurant Le Moderne à Saint-Affrique ou un plateau de fromages de l’Aveyron comme chez Nicole FAGEGALTIER
Dessert
Cigare au chocolat et café ou Craquant aux pommes de Pruines
Pour arroser le tout (avec modération tout de même : des vins de l’Aveyron, bien sûr !
Et pour accompagner le café : les chocolats de Bonneval
Bonne fêtes !
C’est le temps des bilans et avant d’avancer dans l’année 2014, jetons un dernier regard sur l’année passée.
A l’exception de la recette de l’aligot, nous avons eu une année très sucrée !
Trêve de bavardages, on vous dévoile tout de suite le top 5 des recettes de l’Aveyron que vous avez préférées en 2013 :
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3.La recette traditionnelle : la tarte à la tome du Carladez |
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Voici une recette traditionnelle de l’Aveyron qui plaira aux petits comme aux grands, facile à faire et assez rapide, elle remporte toujours un grand succès.
Ce plat s’accompagne aussi bien de pommes de terre, riz ou pâtes. Parfait pour le repas dominical en famille, on trouve toujours un moyen de l’accommoder pour satisfaire tout le monde.
Ingrédients
- 1 poulet de 1 kg -1,5 kg découpé en morceaux
- 2 gros oignons
- 1 à 2 tomates coupées en dés (en option)
- sel et poivre
Préparation
Faites revenir les morceaux de poulet dans un faitout avec un peu d’huile ou de graisse.
Une fois que les morceaux sont bien dorés, retirez le poulet et réservez.
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Ajoutez les oignons et faites cuire à feu doux. Une fois bien tendre, rajouter les morceaux de poulet. Si vous utilisez des tomates, c’est le moment de les ajouter. Certaines personnes y mettent des cèpes plutôt que des tomates, à vous de choisir, selon votre goût.
Assaisonnez.
Laissez cuire pendant 30 mn environ à feu doux.
Servez chaud avec des pommes de terre, du riz ou pourquoi pas, des pâtes.
Nous, nous avons choisi des pâtes cette fois-ci !
Les autres spécialités de l’Aveyron : recettes aveyronnaises
Quand on parle spécialité de l’Aveyron hivernale, on pense de suite à l’aligot d’Aubrac. Il y a toutefois une autre spécialité tout aussi populaire et plus facile à faire : la truffade.
Tout comme l’aligot, elle se prépare avec de la tome fraîche de Laguiole et des pommes de terre. Cependant, les pommes de terre ne vont pas être transformées en purée mais rissolées à la poêle avant d’y incorporer la tome.
Voici la recette traditionnelle dont je me suis inspirée. Je vais peut-être me faire taper sur les doigts par les puristes car j’ai préparé ma truffade avec des lardons…
Ingrédients
1 kg de pommes de terre de type Charlotte
300g à 500g de tome fraîche de Laguiole à température ambiante, coupée en lamelles
1 gros oignon
Sel et poivre à votre goût
Préparation
Faites revenir les oignons émincés dans un peu de matière grasse (graisse de canard, huile d’olive…). Dès que les oignons commencent à être transparents, ajouter les pommes de terre coupées en lamelles. Salez et poivrez. Faites revenir le tout pendant au moins 15 mn.
Une fois les pommes de terre cuites, ajoutez la tome, laissez fondre quelques minutes et mélangez le tout.
 Tome fraîche de Laguiole |
 La truffade est presque prête ! |
A ce stade, vous pouvez laisser la truffade cuire un peu plus longtemps elle fera une sorte de gâteau lorsque vous la servirez, ou vous pouvez la servir immédiatement.
Selon les goûts, servez-la agrémentée de persil et d’ail frais.
Accompagnez-là d’une salade, d’une viande rouge ou dégustez-là tout simplement toute seule.
Retrouvez d’autres spécialités de l’Aveyron sur le site www.tourisme-aveyron.com
Nous vous avons déjà parlé du Pérail de l’Aveyron et des différents façons de le déguster. Cette fois-ci, nous vous proposons une recette qui révèlera son goût. Une recette qui permet aussi de changer du traditionnel risotto au parmesan et qui est toute aussi délicieuse !
Ingrédients
Pour 4 personnes
250 g de riz rond
1 oignon
1 cl d’huile d’olive
1,5 cl de vin blanc sec
1,5 l de fond de blanc de volaille
2 Pérail
500 ml de crème fraîche
Sel et poivre blanc
Préparation
Faites suer les oignons ciselés à l’huile d’olive puis nacrez le riz.
Mouillez le riz et les oignons avec le vin blanc et laissez réduire.
Arrosez en plusieurs fois le mélange avec le bouillon
de volaille (environ 30 min).
Mixez les Pérail rapidement dans la crème chaude et incorporez délicatement le tout au risotto.
Vérifiez l’assaisonnement et dressez en petites doses dans des verrines ou à l’assiette.
Pour d’autres recettes avec du Pérail, rendez-vous sur www.perail.fr
Rien de tel qu’une belle truite pêchée dans une des rivières de l’Aveyron et dégustée à l’aveyronnaise !
Pas besoin de beaucoup d’ingrédients, vite fait, et surtout un vrai régal !
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 truites
6 tranches de poitrine fumée
2 gousses d’ail
Persil
Un peu de farine
Sel et poivre
Préparation
Découpez la poitrine fumée en allumettes. Les faire revenir dans une poêle avec un petit peu d’huile si vous le souhaitez (il y a parfois assez de gras sur la poitrine pour ne pas avoir à rajouter de matière grasse).
Pendant que la poitrine cuit, videz et nettoyez les truites.
Enrobez-les de farine.
Une fois que les allumettes de lard sont bien revenues, ajoutez l’ail haché. Puis, ajoutez les truites et les faire revenir plusieurs minutes de chaque côté. J’aime quand la peau devient un peu croustillante. Avant de servir, parsemez les truites de persil ciselé. Salez et poivrez selon votre goût.
Servez les truites de suite. Vous pouvez les accompagner de pommes-de-terres cuites à la vapeur ou de riz.
Pour les aventuriers qui veulent pêcher eux-mêmes leur truite, vous trouverez quelques endroits ici : pêcher la truite en Aveyron
Vous aimez les spécialités de l’Aveyron ? Retrouvez d’autres recettes ici : recettes de l’Aveyron
C’est un de ces plats traditionnels qui est facile et assez rapide à préparer mais dont la cuisson doit prendre son temps. Au moins 3 h, c’est l’idéal.
Le coufidou est la spécialité de l’Aveyron que l’on servait traditionnellement à Pâques. Il se prépare avec des bas morceaux, ce qui en fait un plat peu onéreux. Voici comment le réaliser.
Ingrédients
pour 6 personnes
2 kg de bœuf à braiser (collier, poitrine ou joue)
1/2 litre de vin rouge assez corsé
Un peu de couenne
4 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
quelques clous de girofle
1 bouquet garni
Préparation
Déposez la couenne au fond d’une cocotte, puis les morceaux de bœuf.
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire revenir la viande dans un peu d’huile. Si c’est le cas, vous ajouterez la couenne en même temps que le reste des ingrédients.
Ajoutez les carottes coupées en rondelles, l’oignon émincé, l’ail haché, le bouquet garni et les clous de girofle. Salez et poivrez.
Mouillez le tout avec le vin rouge, ici, j’ai utilisé un vin de Marcillac. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 3 heures au minimum.
Une fois prêt, servez chaud avec quelques pommes de terre vapeur. Accompagnez-le d’un bon verre de Marcillac bien sûr !
Retrouvez d’autres recettes traditionnelles ici : recettes de l’Aveyron
C’est la recette d’un dessert emblématique que nous vous proposons. Celle du coulant au chocolat inventé dans les années 80 par le célèbre chef étoilé Michel Bras, dans son restaurant du Suquet à Laguiole. Il est aujourd’hui toujours d’actualité et le dessert préféré de beaucoup. Sébastien Bras, son fils, le sert toujours dans son restaurant de l’Aubrac en le mettant régulièrement au goût du jour et des saisons.
Voici pour vous la recette du coulant classique : biscuit de chocolat coulant et sa crème double glacée et café léger
Ingrédients
Pour 6 personnes
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Noyaux de chocolat au café 120 g de chocolat de couverture 200 g de crème liquide 50 g de beurre 6 cl d’eau 15 g d’extrait de café noyaux de chocolat au café 120 g de chocolat de couverture 200 g de crème liquide 50 g de beurre 6 cl d’eau 15 g d’extrait de café
Les moules de cuisson 80 g de beurre 50 g de cacao en poudre
Montage des biscuits 110 g de chocolat de couverture 50 g de beurre 40 g de crème de riz 40 g d’amandes en poudre 2 jaunes d’œuf 2 blancs d’œuf 90 g de sucre semoule |
Crème glacée à la crème épaisse 50 g de sucre semoule 13 g de lait en poudre 175 g de lait 50 g de crème épaisse
Assaisonnement sec café/lait 35 g de sucre glace 10 g de café en poudre 45 g de lait en poudre
Réduction caramel/café 100 g de sucre semoule 20 g de glucose 50 g d’eau 13 g d’extrait de café
Au dernier moment Quantité suffisante de lait en poudre et de sucre glace |
Préparation
Noyaux de chocolat au café
Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Les moules de cuisson
L’opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut. Saupoudrer l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.
Montage des biscuits
(quelques heures avant de servir)
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur. Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d’oeuf et mélanger intimement. Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation. Disposer les moules préparés à l’avance sur une feuille de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, un noyau surgelé de chocolat. Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures. Pour bien centrer le noyau de chocolat au centre du biscuit, le placer avec la pointe d’un couteau.
Crème glacée à la crème épaisse
Mélanger le sucre et le lait en poudre. Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.
Assaisonnement sec café/lait
Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange vous suffiront. Garder l’excédent pour une utilisation ultérieure. Réserver dans un endroit sec.
Réduction caramel/café
Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. En fonction du goût que l’on souhaite donner au coulis, on caramélisera de façon plus au moins prononcée. Déglacer avec l’eau et l’extrait de café en décollant bien tout le caramel. Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.
Au dernier moment
Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 minutes au four à 180 °C (th. 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu’au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède. Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé. Ajouter une demi boule de crème glacée. Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en poudre, de sucre glace et d’assaisonnement sec. Déposer au centre des assiettes le coulant.
Le Suquet
Route de l’Aubrac
12210 Laguiole
05 65 51 18 20
