Mylène, qui habite dans le superbe Rougier de Camarès dans le sud Aveyron, nous propose sa recette de liqueur de thym, glanée dans le Rougier.

Ingrédients de la recette

• Une bonne dose de patience

• Un bol de fleurs de thym

• ½ litre d’alcool à 90°

• 1/3 de litre d’eau

• Sirop (720 gr de sucre et 400 ml d’eau)

Procédure

Cueillir les fleurs de thym mi-avril ou début mai

Les débarrasser à la main d’éventuelles impuretés (brindilles, terre…)

Les mettre dans une bouteille et verser l’alcool dessus.

Fermez la bouteille et attendre 2 mois, de temps en temps secouez le bocal.

Après ce temps, filtrer la macération.

Chauffer l’eau avec le sucre, remuer jusqu’à frémissement pour faire un sirop jusqu’à ce que le mélange devienne translucide. Laisser refroidir avant de le diluer dans l’alcool.

Mélangez ensuite alcool et sirop, votre liqueur est prête. Elle gagnera encore en corps si vous la laissez vieillir quelques mois (au moins 2) dans sa bouteille.

Adapter le tir

En ce qui concerne les liqueurs, comme toute recette, goûter vos préparations aussi souvent que possible et adaptez-les en fonction des résultats.

Oser tâtonner un peu, laisser courir votre instinct.

La phase dégustation

A la fin d’un bon repas, invitez vos convives à déguster la liqueur de thym. Ils seront surpris par son goût délicat. Cette liqueur digestive (consommée avec modération) contribue aussi l’hiver, à soigner les maux de gorge.

Pour la petite histoire

La préparation de cette liqueur a été faite directement sur le lieu de floraison du thym c’est à dire dans les montagnettes du Rougier de Camarès où pousse une végétation méditerranéenne. Le paradis !

Bon à savoir : cueillez vos fleurs par beau temps. Si le temps est humide, reporter la cueillette.

Savourer des beignets d’acacia est un plaisir éphémère et c’est certainement ce qui en fait son charme. Avant de ramasser toutes les fleurs à votre portée (pensez aux abeilles qui butinent), comptez alors le nombre d’invités ! Le miel d’acacia étant lui aussi un délice offert par dame nature, ce serait du gâchis d’en cueillir de trop.

Ingrédients pour 4 pers   - 10 à 12 grappes de fleurs d’acacia - 5 cl de rhum (facultatif) - 125 g de farine - 1 œuf - 1 pincée de sel - 1 cuillère à soupe de sucre - 1 cuillère à soupe d’huile - 1 cuillère à café de levure - 10 cl d’eau

Préparation

Mélangez la farine, l’œuf, le sel, le sucre, l’huile, la levure, l’eau et laissez reposer durant 2 heures au frais.

Au moment de consommer : trempez les grappes de fleurs dans la pâte.

Cuisez-les dans de l’huile bien chaude.

Saupoudrez de sucre fin et dégustez.

Le saviez-vous ?

Notre acacia français se nomme en fait Robinier. C’est sous le règne du Roi Henri IV « Le Bien-aimé » (1553-1610) que le botaniste de sa Majesté, Jean ROBIN (1550-1629) sema en 1601, Place Dauphine, une graine de papilionacées rapportée d’Amérique du Nord par un navigateur.

Partez vous aussi à la conquête et à la cueillette de ces grappes nacrées au parfum si enivrant qui vous rappellera le goût des douceurs de votre enfance entre bergamote ou fleur d’oranger ! Vous en trouverez partout en Aveyron notamment au château de Fayet dans le rougier de Camarès où Henri IV séjourna. Ou encore dans la forêt de la Vaysse à Cransac-les-Thermes.

Château de Fayet, Aveyron

La BEZEGUE (nom local occitan) est une salade sauvage dite « laitue vivace » peu connue et pourtant si délicieuse… elle se ramasse sur les causses, en terre calcaire et elle aime jouer à cache-cache avec les herbages. Essayez-donc de la débusquer pour en découvrir les saveurs.

Idée dégustation

Laisser la Bézègue entière, la nettoyer au couteau puis à l’eau, l’essorer et la réserver dans un saladier.

Dans une poêle, mettre des lardons à dorer, les déglacer au vinaigre de vin et les renverser sur la salade.

Les amateurs de gourmandises et produits de terroir feront aussi fondre délicatement du fromage de chèvre sur du pain de campagne pour accompagner cette salade agrémentée d’un filet d’huile de noix.

Hum quel plaisir !

En Aveyron, il n’est pas rare de se voir proposer pendant les fêtes de village, de la tête de veau au petit déjeuner. S’il y a une recette que je vous recommande de tester, c’est celle de la tête de veau sauce ravigote de l’hôtel des Voyageurs à Pont de Salars, elle fait de nombreux adeptes. Pierre Guibert, le propriétaire de l’établissement a accepté de nous dévoiler sa recette.

Tout d’abord les ingrédients

• 800 g de tête de veau

• 2 c. à soupe de cornichon haché

• 2 c. à soupe de câpres

• 2 carottes

• 1 oignon

• 1 échalote

• 2 gousses d’ail

• 6 c. à soupe d’huile

• 30 cl de vinaigre

• 1 c. à café de moutarde

• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

• 1 c. à soupe de fines herbes ciselées

• 1 clou de girofle

• Sel fin, poivre blanc du moulin

La recette

Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons.

Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.

Mettez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez-la de 3 litres d’eau. Ajoutez-y les carottes, l’oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Salez et poivrez.

Portez à ébullition, puis faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures.

Préparez la sauce : Pelez l’échalote et l’ail et hachez-les.

Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez.

Battez le tout. Ajoutez-y l’huile, en filet. Incorporez-y les échalotes et l’ail, les fines herbes, les câpres et les cornichons. Réservez la sauce au frais.

Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat.

Vous voulez goûter ? Rendez-vous à Pont de Salars à l’Hôtel des Voyageurs.

Et conseil d’amie, en dessert je vous recommande le tiramisu maison, un vrai délice.

Hôtel Restaurant des Voyageurs
1 avenue de Rodez

12290 Pont-de-Salars
05 65 46 82 08 

hotel-des-voyageurs@wanadoo.fr

http://hotel-d-voyageurs.com

Les farçous et les pountis font toujours partie de la fête en Aveyron !

Elisabeth ALBESPY de l’Auberge du Fel nous donne sa recette pour régaler notre famille et nos amis.

Farçous

Ingrédients pour 40 farçous et 2 pountis

250 g d’épinards,

450 g de feuilles de blettes,

60 g d’ail,

600 g de céleri branche,

2 poireaux,

1 bouquet de persil

750 g de poitrine de porc fumée,

1kg de poitrine de porc fraîche

150 g de lait,

10 œufs,

2 paquets de poudre à lever,

150 g de farine de froment,

50 g de farine de sarrasin,

sel, poivre et 4 épices

20 à 25 pruneaux dénoyautés par pounti

Préparation

Trier et laver dans plusieurs eaux les blettes, les épinards, le céleri, les poireaux et le persil. Bien les essorer dans une essoreuse à salade. Eplucher l’ail. Couper en morceaux les viandes de porc. Passer les légumes, la viande et l’ail dans un hachoir ou cutter. Bien remuer, puis y incorporer les œufs, le lait, les farines, le sel, le poivre et les 4 épices. Bien mélanger tous les ingrédients pour avoir une farce homogène.

Pour les farçous

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile sur 2 cm de hauteur, mouler les farçous à l’aide de 2 cuillères à soupe. Lorsque l’huile est bien chaude, poêler les farçous de chaque côté pour qu’ils soient bien dorés. Sortir les farçous de la poêle et les mettre sur un papier absorbant pour bien les égoutter. Vous pouvez les déguster de suite ou les réserver au réfrigérateur 2 à 3 jours. Pour les réchauffer, vous pouvez les mettre au four ou les faire chauffer doucement à la poêle.

Pour le pounti

Beurrer et fariner un moule à cake, mettre au fond du moule un papier cuisson, commencer par mettre une couche de farce, puis une rangée de 2 pruneaux, continuer par une autre couche de farce et une autre rangée de 1 pruneau. Couvrir d’une dernière couche de farce et mettre le pounti à cuire dans un bain-marie dans un four préchauffé à 140 °C. Cuire le pounti pendant 1 heure 30 minutes. Démouler le pounti encore tiède.

Goûtez les farçous et le pounti d’Elisabeth

AUBERGE DU FEL
12140 Le Fel
05 65 44 52 30

info@auberge-du-fel.com

http://www.auberge-du-fel.com

Sébastien et Karine dirigent depuis 2 ans l’Hôtel-Restaurant du Viaur à Ségur. Sébastien est au fourneau, il nous livre sa recette des lasagnes d’escargots, bouillon de volaille à la crème d’ail.

Ingrédients pour 8 personnes

Pâtes à lasagnes

80 escargots en conserve

125 g beurre

1 kg d’épinards en branche

1/2 botte de persil

Ail (2 gousses pour la crème, 3 hachées pour la persillade)

300 g de lardons salés

20 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème fraîche

Préparation

Les lasagnes

Faire revenir séparément les lardons et les épinards, puis réserver. Hacher les escargots grossièrement, les mélanger avec le beurre fondu, l’ail et le persil hachés puis mélanger.

Monter les lasagnes avec dans l’ordre : pâtes à lasagnes, épinards, lardons, persillade d’escargots, renouveler l’opération pour un 2ème étage, finir avec la pâte à lasagnes, recouvrez d’un peu de crème épaisse et emmental puis passer au four jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

La crème d’ail

Faire infuser 3 gousses d’ail dans 20cl de crème fraîche, retirer les gousses, mélanger avec 20 cl de bouillon de volaille puis mixer. La servir comme une soupe dans une assiette creuse avec les lasagnes au milieu.

Vous pouvez acheter vos escargots chez Thierry Ollitrault, producteur installé sur le Lévézou à Ferrieu entre Flavin et Pont de Salars :  www.escargotdessarradelles.fr -  06 47 95 78 97

HÔTEL DU VIAUR

12290 Ségur

05 65 74 77 85 

www.hotelduviaur.fr

Page Facebook Hôtel du Viaur

Le fricandeau est une spécialité de l’Aveyron très appréciée en entrée ou en apéritif. C’est un pâté de campagne à base de porc, cuit au four dans une crépine de porc, ce qui lui donne un goût et une texture inégalable. Un bon bout de pain de campagne pour l’accompagner et pourquoi pas un verre de Marcillac rouge et c’est le régal assuré !

A déguster lors de votre passage en Aveyron ou à vous de le concocter, chez vous, avec cette recette.

Ingrédients

350g de viande de porc (échine ou rouelle)

350g de foie de porc

200g de poitrine de porc ou de lard frais

1 crépine de porc

1 oeuf

1 à 2 gousses d’ail

Sel, poivre, quelques pincées de quatre-épices

5 cl d’alcool type cognac (facultatif)

Quelques feuilles de laurier

Préparation

Si possible la veille

Hacher les viandes (grosse grille pour l’échine et la poitrine et fine pour le foie). Mettre les viandes dans un saladier et ajoutez l’œuf, l’ail haché finement, le sel, le poivre, les quatre-épices et l’alcool. Mélangez bien le tout et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Préchauffez votre four à 180°C.

Divisez la viande en 4 ou 5, selon la taille de fricandeaux que vous souhaitez et formez des boules.

Étalez la crépine et divisez-la selon le nombre de boules que vous avez fait. Placez au centre d’un morceau de crépine une boule de viande et une feuille de laurier. Entourez la viande de crépine. Reformez la boule si nécessaire. Refaites de même pour les boules restantes.

Dans un plat à gratin huilé, disposez les fricandeaux serrés. Enfournez pendant environ 50 mn, selon la taille des fricandeaux. Laissez refroidir dans le four ouvert.

Vous pouvez déguster les fricandeaux tièdes ou froids.

Nous connaissons les belles couleurs de l’automne en Aveyron. Nos assiettes, elles aussi, ont droit aux saveurs de cette saison ! Voici une suggestion de menu aveyronnais, spécial automne.

ENTRÉE

Lou Bajanac

La soupe de châtaignes de l’Aveyron

Lou Bajanac, soupe de châtaignes de l’Aveyron

PLAT PRINCIPAL

Estofinado

Traditionnellement servi au repas des vendanges, dans le triangle d’or du stockfish (Decazeville, Villefranche-de-Rouergue, Figeac).

FROMAGE

Plateau de fromage

Parce qu’en Aveyron, on ne choisit pas entre fromage ou dessert.

DESSERT

Darioles au chocolat

Le chocolat n’a pas de saison, mais à l’automne, il égaye le moral !

Dariole au chocolat

POUR ACCOMPAGNER LE CAFÉ OU POUR LE GOÛTER

Sablés à la confiture de mûre

POUSSE CAFÉ

Liqueur de thym du Rougier

Pour se remémorer les odeurs de l’été.

Un bel automne aveyronnais en perspective !

Et vous, à l’automne, quel est votre plat de prédilection ?

Voici une recette traditionnelle d’une spécialité de l’Aveyron moins connue : le farçun. A ne pas confondre avec le farçou, même si les ingrédients de base sont similaires. Cette spécialité est bien différente car elle se prépare avec une sauce béchamel mais elle est tout aussi délicieuse.

A faire découvrir à vos amis au plus vite !

Ingrédients

- Plusieurs belles feuilles de blettes (ou des épinards si vous n’en trouvez pas)

- 3 gousses d’ail

- Une botte de persil

- 3 œufs

- Thym

- Une belle tranche de jambon de pays

Pour la sauce béchamel

- 60 g de beurre

- 70 g de farine

- 1/2 litre de lait

- Sel, poivre

- Noix de muscade (facultatif)

Préparation

Faites blanchir les feuilles de blettes quelques minutes. Égouttez bien et hachez les feuilles avec la botte de persil. Hachez les gousses d’ail. Coupez le jambon en dés.

Préparez la béchamel en l’assaisonnant à votre goût. C’est le moment d’ajouter la noix de muscade si vous avez choisi de l’utiliser.

Hors du feu, incorporez les œufs. Ajoutez les légumes, l’ail, le thym et les dés de jambon. Mélangez bien.

Versez la préparation dans un plat à gratin beurré ou huilé. Faites cuire au four à 200/210°C pendant environ 40mn.

Servez chaud avec une bonne salade.

Mamie Paulette aime nous gâter et nous faire plaisir avec ses spécialités traditionnelles de l’Aveyron. Elle nous offre régulièrement de la fouace pour régaler ses enfants et petits-enfants pour le petit-déjeuner ou le goûter. Nous en avons presque toutes les semaines ! Sa fouace est délicieuse, fondante, avec un doux parfum de fleur d’oranger et elle va très bien avec sa confiture!

Aujourd’hui, elle partage avec nous SA recette de fouace.

Ingrédients

1 kg de farine

250 gr de beurre

1 pot de crème fraîche

1 cuil. à café de sel

2 cuil. à soupe de fleur d’oranger

80 gr de levure de boulanger

1 verre de lait

4 œufs entiers

300 gr de sucre en poudre

Préparation

Faire fondre la levure dans un peu d’eau tiède. Mettre la farine dans un plat assez grand, mélanger le sel, la levure délayée et faire une fontaine.

Faire fondre légèrement le beurre avec le sucre, le lait, les œufs et la fleur d’oranger. Ajouter à la farine.

Pétrir la pâte, y ajouter si elle est trop molle, un peu de farine et la travailler pendant environ 1/2 heure en la soulevant pour qu’elle s’aère et qu’elle fasse des cloques.

Lorsqu’elle se décolle des mains, il faut la mettre dans un plat enfariné très grand et la laisser reposer dans un local un peu chaud. L’été, la pâte monte en environ 2 heures, l’hiver, on peut la laisser toute une nuit.

Lorsque la pâte est levée, l’attraper en passant par dessous et la disposer en couronne sur une tôle beurrée. Attendre un quart d’heure avant de la mettre au four et la badigeonner avec un jaune d’œuf. La tailler avec un ciseau juste au moment d’enfourner.

Pendant ce temps, chauffer le four thermostat 7 et 1/2 et baisser progressivement à 6. Laisser cuire environ 1/2 heure.

Une fois cuite, badigeonner à l’eau tiède et saupoudrer de sucre semoule.

Mamie Paulette fait également de merveilleuses rissoles. Mais ça, c’est pour une autre fois !

Et pour vous ? Quelle est la spécialité de votre grand-mère que vous préférez ?

Après avoir lu le billet sur la fouace de Mamie Paulette, je me suis dit, mais moi aussi ma grand-mère cuisine des recettes aveyronnaises ! Sa spécialité à elle, c’est le soleil de Marcillac. Comme c’était mon anniversaire ce week-end, elle m’en a préparé un et en plus elle m’a donné la recette. Et voici le résultat !

Ingrédients

4 œufs entiers

100 gr de beurre

400 gr de sucre en poudre

600 gr de farine

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Casser les œufs et les mélanger avec le sucre et le sucre vanillé.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter le beurre pommade bien mou mais non fondu.

Pétrir avec la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Si la pâte est un peu molle y ajouter un peu de farine.

Étendre la pâte dans un plat et lui donner une forme de soleil. Pour cela, réaliser une croix à 8 branches au centre et replier les pointes vers l’intérieur. Tailler ensuite les bords extérieurs de la pâte et croiser les bandes entre-elles.

Décorer avec des noix, noisettes ou amandes et dorer à l’œuf.

Mettre à cuire à four chaud (therm. 200°C) pendant environ 20-25 min.

Une fois cuit, saupoudrer de sucre.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ce gâteau accompagné d’un bon café, ou un verre de vin, de l’Aveyron bien-sûr !

Rien de tel que de faire plaisir à son amoureux ou à son amoureuse en lui concoctant des petits plats. Nous vous proposons une idée de menu avec des recettes de l’Aveyron…

Menu aveyronnais pour les amoureux

Amuse bouche / apéritif

Un méli mélo de petits farçous et pountis accompagné d’un verre de vin blanc d’Estaing

Recette du farci pour farçous et pounti

Entrée

Le foie gras servi sur du pain de campagne grillé. Les fans de déco pourront découper le foie gras et les tranches de pains en forme de cœur !

Recette du foie gras

Plat principal

Ce sera du poisson pour le plat principal : un filet de sandre poêlé au lard accompagné d’un moelleux aux blettes, un légume incontournable en Aveyron !

Recette du filet de sandre poêlé au lard

Si vraiment vous n’êtes pas amateur de poisson, essayez cette recette : poêlée de ris d’agneau aux épices torréfiées avec purée de patates douces, pour apporter un peu d’exotisme à un plat traditionnel.

Recette de la poêlée de ris d’agneau aux épices

Fromage

Comme en Aveyron on ne choisit pas entre fromage ou dessert, vous éveillerez vos papilles en commençant par un peu de fromage de Laguiole affiné, suivi d’un bout de pérail et vous finirez par un petit peu de Roquefort ou de Bleu des Causses

Dessert

Difficile de faire un repas en tête à tête sans chocolat. On vous suggère donc un coulant au chocolat. Les plus téméraires en cuisine essaieront la recette originale du coulant, celle signée Michel Bras, que nous vous proposons ci-dessous.

La recette du biscuit de chocolat coulant

Bonne soirée !

Un régal pour vos petits-déjeuners ou vos goûters !

Ingrédients pour 4 personnes

8 tranches de fouace

1 oeufs entier

1/2 verre de lait

Préparation

Préparer une poêle à frire avec de l’huile.

Dans une assiette creuse verser le lait, dans une autre, battre l’œuf. Passer rapidement chaque tranche de fouace, tout d’abord dans le lait, puis dans l’œuf.

Faire frire quelques minutes de chaque côté, afin que chaque tranche soit dorée. Les déposer sur du papier absorbant.

Servir chaud, saupoudrées de sucre, ou selon les goûts,accompagnées de confiture de châtaigne, ou toute autre.

Régalez-vous !

Les secrets de Lolote d’Olemps

Le chef Lucas TESSEYRE du restaurant l’Aromatique à Naucelle, dans l’ouest Aveyron, nous présente sa recette à base de porc du Ségala : Cochon du Ségala, Soubise d’Oignons, Navets Boules d’Or

Cochon du Ségala, Soubise d’oignons, navets boules d’or

Ingrédients

Pour 4 personnes

– 4 Tranches de 180g d’échine de Porc

– Sel/poivre

– Crème Liquide

– Thym, Ail

– 7 oignons

– 12 Navets Boules d’Or

– Beurre

– Fond Blanc de Volaille

– Vin Rouge

Préparation

Soubise d’oignon

Faire cuire dans du beurre sans coloration, les 6 oignons émincés avec une gousse d’ail dégermée. Laisser mijoter plusieurs heures à feux très doux.

En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et mixer pour obtenir une purée fine.

Navets glacés

Éplucher les navets, les couper en quartier et les faire cuire dans du beurre avec une branche de thym pendant quelques minutes.

Ajouter du fond blanc de volaille à hauteur, et laisser cuire jusqu’à ce que le fond réduise, assaisonner en fin de cuisson.

Sauce Vin Rouge

Faire revenir un oignon dans de l’huile d’olive, ajouter de l’ail et du thym, laisser cuire quelques minutes, ajouter 20 cl de vin rouge et laisser réduire de ¾ .

Ajouter 20 cl de fond brun de veau, laisser cuire 10 mn à feu moyen, passer à la passoire pour récupérer le jus.

Réduire à consistance d’un sirop et ajouter une noix de beurre.

Echine de Porc

Cuire les morceaux d’échine de porc dans de l’huile de tournesol avec une noix de beurre, faire caraméliser de chaque côté et dresser dans l’Assiette avec la soubise d’oignons et les navets glacés.

Bon appétit !

Chloé et Lucas

Si vous voulez aller déguster les bons plats de Lucas, rythmés par les produits de saison issus autant que possible des productions locales, ainsi que les pâtisseries de Chloé, rendez-vous à Naucelle dans le Ségala !

Restaurant l’Aromatique

7, bd Eugène-Viala

12800 Naucelle

05.65.42.49.64

www.laromatique-naucelle.fr

Vous connaissez certainement la pascade, cette spécialité traditionnellement cuisinée après Pâques, à la fin du carême. Si vous connaissez une famille aveyronnaise, vous en avez certainement déjà goûté ou du moins entendu parlé. Nous, nous vous en avons déjà parlé, et on vous a dit qu’elle se déguste aussi bien salée, que sucrée. Par contre, nous ne vous avons jamais donné la recette de base pour que vous puissiez l’accommoder à votre façon ! Nous vous présentons ici la recette de Michelle.

Ingrédients

- 300 g de farine

- 1/2 litre de lait

- 4 œufs

- 1 pincée de sel

Préparation

Bien délayer la farine avec le lait et y ajouter les œufs. Bien battre le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Si possible, faites reposer la pâte.

Dans une poêle, faire bien chauffer de l’huile et y déposer le mélange obtenu.

Laisser dorer, puis retourner. Servez la pascade de suite, lorsque celle-ci est cuite des deux côtés.

A vous de jouer au gré de votre imagination ! Dans ma famille, on la servait surtout le dimanche soir et elle était aux herbes : persil, ciboulette, blettes… (en fait, ce que maman avait sous la main) et à l’automne, on gardait un peu de pâte pour faire une version dessert avec des pommes. Un délice !

Et vous ? Comment mangez-vous votre pascade ?

Amélie, jeune chef en herbe, nous livre une recette simple et originale de chaussons au Melsat et Roquefort. Un vrai régal en perspective.

La recette

4 personnes – préparation 20 minutes – cuisson 20 minutes

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée

60g de Roquefort

80g de Melsat (saucisse sèche faite de porc, de pain et d’oeufs frais. C’est une spécialité du sud-Aveyron)

1 jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau

Préparation :

Coupez 4 disques dans la pâte feuilletée.

Déposez le Melsat et le Roquefort au centre.

Fermez le moule à chausson.

Dorez le chausson avec le jaune d’oeuf.

Faites cuire au four pendant environ 20 minutes à 190°C.

Servir chaud, accompagné d’une salade de mesclun ou de mâche.

A déguster sans attendre.

Bon appétit.

Extrait du livre « A quelle sauce le Roquefort va-t-il être mangé ?« , réalisé par les enfants de l’école de Roquefort, avec la contribution de l’Office de Tourisme du Pays de Roquefort.

© Edition Fleurines et Office de Tourisme du Pays de Roquefort

Voici ma recette des Janots, qui sont aussi plus connus en Aveyron sous le nom d’échaudés !

A déguster tel quel pour le goûter ou trempé dans du café au lait, du thé… ou en ensalada, c’est-à-dire trempé dans du vin rouge !

Ingrédients

- 1 kilo de farine

- de l’anis vert

- 100 g de beurre

- 4 œufs

- 2 verres de lait

- 1 verre de sucre

- 1 paquet de levure

- 2 pincées de sel

Préparation

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer la pâte. Puis, l’étendre (jusqu’à ce qu’elle fasse un centimètre d’épaisseur).

Découper des triangles si vous voulez des Janots, ou des cercles et pliez en trois si vous voulez des échaudés. Les plonger dans l’eau bouillante. Après quelques secondes, ils remontent à la surface. Il faut alors les sortir de l’eau avec une écumoire et les laisser égoutter sur un torchon. On peut les badigeonner avec un jaune d’œuf. Puis, on les met à four chaud sur une plaque huilée pendant 30 minutes environ. Les retourner en milieu de cuisson.

Le chef étoilé Hervé Busset du Domaine de Cambelong à Conques, nous présente une recette originale à base de truite Fario de l’Aveyron et à l’inspiration japonaise.

Recette de Hervé Busset : Quinoa Fario et betteraves plurielles © Emilie Gentils

Pour 4 personnes

2 filets de truite Fario de l’Aveyron

12 feuilles de pulmonaire de l’Aveyron

3 betteraves de couleurs différentes

50 g de quinoa bio

20 g de gros sel de Guérande

1 citron combawa

2 cl de sirop de Yuzu

2 cl d’huile de sésame noir

10 g de sésame grillé

4 jeunes pousses de shiso

8 champignons japonais

4 fleurs capucines

Préparation

Mélangez le gros sel avec les zestes de combawa.

Déposez ce mélange sur les filets de truites et arrosez avec le sirop de Yuzu. Laissez mariner une heure environ.

Faites cuire le quinoa dans une eau bouillante salée pendant environ 7 minutes puis rincez-le.

Faites cuire la betterave rouge dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-la puis coupez-la en dés. Enfin, mixez-la.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole et jetez les feuilles de pulmonaire de l’Aveyron quelques instants puis, à l’aide d’une écumoire, récupérez ces feuilles et trempez-les dans un bol rempli d’eau et de glaçons afin de stopper la cuisson.

Rincez les filets de truites sous l’eau du robinet. Séchez-les et coupez-les en lanières épaisses. Déroulez une longueur de film alimentaire, étalez les feuilles de pulmonaire. Ajouter une partie du quinoa et les lanières roulées dans le sésame. Renouvelez une fois et roulez dans le film alimentaire. Coupez en tronçons épais à la mandoline ou à l’aide d’un couteau bien affuté. Enfin, coupez quelques lamelles de betteraves de couleur à la mandoline.

Dressage

Réalisez un trait de betterave rouge. Disposez les lamelles de betteraves et trois makis de truite au centre. Avec une cuillère, déposez l’huile noire en longueur. Disposez les autres éléments, tels que fleurs et champignons.

A vous de concocter cette recette chez vous ou bien allez la goûter au Domaine de Cambelong :

Hôtel-Restaurant Hervé Busset
Domaine de Cambelong

12 320 Conques
05 65 72 84 77 33 (0)5 65 72 83 91

reservation@moulindecambelong.com

http://www.moulindecambelong.com

Recette tirée du guide Déguster en Aveyron

La chef étoilée Nicole FAGEGALTIER, du restaurant Le Vieux Pont, nous offre une recette d’un produit très prisé en Aveyron : les ris d’agneau. Ceux-ci sont accommodés de carottes bio cultivées dans le magnifique village de Belcastel.

Ris d’agneau rissolés à l’huile d’agastache, autour des carottes bio de Belcastel et de l’anis

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de ris d’agneau

Beurre & huile

Purée de carottes

200 g de carottes

1/2 gousse d’ail

Gingembre selon votre goût

Quelques grains d’anis sauvage

50 g de beurre

Sauce carottes

500 g de carottes

1/2 gousse d’ail

10 g de gingembre

Jus de 2 oranges

Jus d’un citron

Quelques grains d’anis

8 petites carottes oranges ou blanches

100 g de fromage de chèvre frais

Feuilles de coriandre et de menthe

Sel & Poivre

Huile d’agastache

1 petit bouquet de feuilles d’agastache

20 cl d’huile de pépins de raisin

Pour le décor, quelques feuilles d’agastache

et d’herbes anisées ou jeunes pousses de salade

Préparation

Faites cuire les 8 petites carottes après les avoir épluchées et lavées, dans de l’eau bouillante et salée durant environ 5 minutes. Une fois cuites, égouttez-les et réservez de côté.

Purée de carottes

Émincez les carottes, faites cuire avec de l’eau à hauteur et tous les ingrédients ; au terme de la cuisson, filtrez et mixez, rectifiez également l’assaisonnement.

Sauce carotte

Passez les carottes à la centrifugeuse. Récupérez le jus et la pulpe et rassemblez dans une casserole. Ajoutez le jus d’orange, le jus de citron et tous les ingrédients. Laissez cuire 1 heure tout doucement. Ensuite filtrez, faites réduire à feu doux et rectifiez le goût qui doit être acidulé.

Fromage de brebis

Ciselez les herbes, ajoutez-les au fromage de chèvre, assaisonnez et mélangez bien.

Huile d’agastache

Faites chauffer l’huile à 160°C puis retirez du feu et plongez les feuilles d’agastache dans l’huile. Refroidissez immédiatement le récipient en le trempant dans de l’eau glacée.

Ris d’agneau

Dans une poêle, faites cuire les ris avec de l’huile bien chaude ; en fin de cuisson, ajoutez le beurre pour leur donner une jolie couleur dorée puis assaisonnez.

Dressage

Triez et lavez les herbes. Faites chauffer les petites carottes avec un peu d’eau et du beurre. Faites un trait de purée chaude sur une assiette, un sillon au milieu et à l’aide d’une poche munie d’une douille fine, faites un trait de fromage de brebis, posez à côté les carottes et les ris, arrosez le fond de l’assiette de la sauce carotte bien réduite et quelques gouttes d’huile d’agastache. Décorez avec des fleurs et les herbes anisées.

Pour goûter la cuisine de Nicole FAGEGALTIER

Restaurant du Vieux Pont
Le Bourg

12 390 Belcastel
05 65 64 52 29 33

www.hotelbelcastel.com

Voici LA recette estivale idéale ! Il fait beau, il fait chaud, on invite les amis pour faire un barbecue, rien de plus simple pour vivre un moment de convivialité à l’aveyronnaise que de faire griller une bonne viande de l’Aveyron. Le Veau d’Aveyron et du Ségala nous suggère des tendrons de veau.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min

– 4 tendrons de Veau de l’Aveyron et du Ségala
– 6 gousses d’ail
– 6 branches de thym
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– Sel
– Piment d’Espelette
– 1 poivron
– 1 aubergine
– 2 courgettes
– Tomates cerise en grappe

Une heure avant la cuisson, déposez les tendrons de veau dans un plat, salez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette, 3 cuillère à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail et 3 branches de thym. Mélangez bien le tout avec les mains pour bien imprégner la viande. Réservez au frais.

 
Préchauffez le four à 180°C.

 
Préparez les légumes. Lavez-les, émincez le poivron en petites lamelles, l’aubergine en rondelles et les courgettes en bâtonnets. Disposez le tout dans un grand plat allant au four, ajoutez les tomates cerise en les laissant en grappe, 3 gousses d’ail et 3 branches de thym. Salez et poivrez puis versez les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Comme pour la viande, mélangez bien avec les mains. Puis enfournez pendant 20 à 25 min tout en mélangeant délicatement de temps en temps.

 
Faites chauffer la plancha et faites griller quelques minutes les tendrons de veau sur chaque face. Ils doivent rester rosés à cœur.
Servez sans attendre les tendrons accompagnés des légumes.

Bon appétit